@PHDTHESIS{ 2021:1953829130,
 	title = {Aplica??o de alta press?o hidrost?tica para melhoria do processo de hidr?lise das prote?nas do soro de leite utilizando diferentes proteases},
 	year = {2021},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/6412",
 	abstract = "O soro de leite ? um coproduto da ind?stria de l?cteos, com alto teor de prote?nas de elevado
 valor nutricional e diferentes propriedades tecnol?gicas, usado em uma ampla variedade de
 produtos. No entanto, essas caracter?sticas podem ser melhoradas por processos enzim?ticos,
 que tamb?m conseguem liberar pept?deos bioativos e reduzir a alergenicidade em rela??o ?
 prote?na nativa. V?rios fatores podem influenciar na hidr?lise, como a enzima selecionada, o
 pH da rea??o, o tempo de processo, o uso de tecnologias, dentre outros. A tecnologia de alta
 press?o hidrost?tica (APH) vem sendo associada a hidr?lise devido ?s altera??es que pode
 provocar na estrutura da prote?na, resultando no aumento da exposi??o de pontos de clivagem
 e, consequentemente, uma hidr?lise mais intensa e, possivelmente, hidrolisados com maior
 bioatividade e menor alergenicidade. Diante disso, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito
 da APH na hidr?lise de um concentrado proteico do soro de leite (WPC) utilizando as
 proteases Novo Pro-D, ficina e pepsina. A Tese foi dividida em dois cap?tulos de resultados.
 O primeiro estudo (cap?tulo II) avaliou o efeito da aplica??o da APH na hidr?lise p?ptica do
 WPC. O uso da APH foi avaliada antes (pr?-tratamento - PT) e durante os processos de
 hidr?lise (assistida por hidr?lise ? HA) combinando as press?es de 100, 250 e 400 MPa e os
 tempos de 5, 20 e 35 min. A evolu??o da hidr?lise nos diferentes tratamentos (hidr?lise
 convencional, HA e PT) foram avaliadas por meio da redu??o do teor de prote?nas sol?veis,
 aumento do teor de amino?cidos arom?ticos e perfil pept?dico. Al?m disso, a capacidade
 antioxidante dos hidrolisados tamb?m foram avaliados utilizando-se os ensaios ORAC e
 ABTS. O uso da APH favoreceu a hidr?lise da ?-lactoglobulina em at? 98%, mesmo sendo
 uma prote?na resistente ? hidr?lise p?ptica. A maior redu??o de prote?nas sol?veis foi
 observada no tratamento de HA usando 100 MPa/35 min., em que exibiu redu??o de 35%,
 enquanto na CH e nos PTs a redu??o foi de cerca de 20% ap?s 4h de rea??o. Quanto a
 bioatividade, o uso da APH contribuiu para obten??o de hidrolisados com maior capacidade
 antioxidante in vitro quando comparado ao obtido no processo convencional. Os resultados
 desse cap?tulo sugeriram que a HA por APH ? uma estrat?gia eficiente para melhorar a
 hidr?lise p?ptica, reduzir significativamente o tempo de processo e aumentar a atividade
 antioxidante dos hidrolisados. No cap?tulo III da Tese, foi investigado o uso das proteases
 Novo Pro-D? (NPD) e ficina (FC) como alternativa para a produ??o de hidrolisados. Como
 s?o proteases pouco estudadas na produ??o de hidrolisados, foi feito um estudo pr?vio
 avaliando as rela??es E:S de 7, 5, 3 e 1% para NPD e 10, 7 e 5% para FC. A melhor rela??o
 E:S foi de 1% para NPD e 7% para FC. Ap?s, a hidr?lise foi realizada nas prote?nas
 pr?-tratadas por APH, utilizando as mesmas condi??es de pressuriza??o do cap?tulo II. O
 efeito do PT, bem como o uso das diferentes proteases foram avaliados pela carateriza??o
 qu?mica (teor de prote?nas sol?veis, amino?cidos arom?ticos e perfil pept?dico). Al?m disso,
 foram avaliadas a capacidade antioxidante in vitro usando o ensaio ORAC, a atividade
 anti-hipertensiva ex-vivo por meio do relaxamento vascular, e a alergenicidade in vitro pelo
 teste ELISA. A enzima NPD apresentou uma hidr?lise mais acentuada das prote?nas do soro
 de leite, gerando hidrolisados com redu??o de 98% de prote?nas sol?veis, maior capacidade
 antioxidante e menor imunorreatividade quando comparado a FC. No entanto, o
 pr?-tratamento por APH conseguiu melhorar as caracter?sticas dos hidrolisados obtidos pela
 FC, e os tratamentos PT2 (400 MPa/5 min.) e PT4 (400 MPa/35 min) resultaram na redu??o
 de 68.81 e 85.29% de prote?nas, respectivamente, enquanto na hidr?lise convencional a
 redu??o foi de 56,9%. Al?m disso, os hidrolisados pr?-tratados por APH tamb?m
 apresentaram maior capacidade antioxidante e menor alergenicidade em compara??o aos
 obtidos na hidr?lise convencional. Em rela??o ? atividade anti-hipertensiva, o hidrolisado
 proveniente da hidr?lise usando a FC causou relaxamento vascular muito mais pronunciado
 em an?is a?rticos de ratos do que os hidrolisados de NPD. Portanto, ambas enzimas (NPD e
 FC) apresentaram elevado potencial para produ??o de hidrolisados, e o uso de alta press?o
 hidrost?tica como pr?-tratamento pode ser uma alternativa promissora para produzir
 hidrolisados com caracter?sticas melhoradas. Em suma, os resultados alcan?ados sugerem que
 as caracter?sticas desejadas nos hidrolisados devem ser os norteadores para sele??o das
 proteases. Al?m disso, a APH foi um processo importante para melhorar a hidr?lise das
 prote?nas do soro de leite e as caracter?sticas finais dos hidrolisados, por?m a melhor
 estrat?gia de uso depender? da protease selecionada.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}