@MASTERSTHESIS{ 2020:925019433,
 	title = {Produ??o e caracteriza??o f?sico-qu?mica de flocos por extrus?o ? base de arroz e farinha integral de banana},
 	year = {2020},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/6351",
 	abstract = "A inclus?o de farinha de banana verde inteira nas novas formula??es de alimentos por extrus?o contribui como ve?culo para promover o bem-estar e sa?de do consumidor. Assim, o presente trabalho teve como objetivo obter e avaliar as caracter?sticas f?sico-qu?micas e sensoriais dos flocos a partir de misturas de farinha de banana verde inteira e farinha de arroz por extrus?o. A banana ? uma cultura amplamente consumida em todo o mundo, mas, por ser um alimento altamente perec?vel, cerca de 40 a 50% da produ??o ? perdida durante as etapas da cadeia de produ??o dessa fruta. O processamento da farinha pode ser parte da solu??o para essas perdas p?s-colheita. A ind?stria de farinha de banana no Brasil gera uma quantidade de res?duos de casca para o ambiente, o uso integral de bananas no processamento de farinha pode reduzir a contamina??o atualmente. Banana e arroz s?o uma excelente fonte de alimento para a produ??o de produtos por extrus?o, com a possibilidade de obter um cereal matinal nutritivo, funcional e sem gl?ten para pessoas que s?o intolerantes ao gl?ten. Foi avaliado o efeito das condi??es de extrus?o nas propriedades f?sico-qu?micas de flocos de misturas de banana verde com casca e arroz. As misturas de banana e arroz foram processadas em um extrusor de laborat?rio com um ?nico parafuso, variando a propor??o de farinha de banana verde inteira (FBVi, 50 ? 70%), umidade do processo (UP, 27 ? 33%) e temperatura do barril da extrusora (TB, 80 ? 100 ?C).  Foram avaliadas a energia mec?nica espec?fica (EME), dureza, composi??o centesimal, ?ndice de solubilidade em ?gua (ISA), ?ndice de absor??o de ?gua (IAA) e viscosidade de pasta. O EME variou de 171,60 a 344,98 kJ/ kg. Os extrudados foram laminados, cortados manualmente e secos com 6% de umidade. A dureza variou de 97,02 a 292,21 N, sendo a mais adequada a menor dureza para cereais matinais. Uma por??o dos flocos foi mo?da, para a composi??o centesimal e fibra alimentar. Os flocos representam alimentos saud?veis, com alto teor de fibras (6,25 ? 7,51%) e minerais (1,89 ? 2.69%).  O ISA variou de 4,81 ? 8,62%, o IAA variou de 2,9 ? 5,4 g de ?gua. g-1. A viscosidade de pasta mostrou convers?o parcial do amido. A propor??o de FBVi e UP foram as condi??es que mais afetaram significativamente (p < 0,05) o processo. Para o segundo experimento, foi avaliado o impacto da extrus?o e assadura nas propriedades f?sicas e tecnol?gicas de flocos de diferentes fontes de amido. Foram utilizadas farinhas de grits de milho, arroz branco e banana verde das variedades figo, prata e da terra. Foi usada uma extrusora de parafuso ?nico. Os extrudados foram laminados, cortados manualmente, secos a 15% de umidade e assados a diferentes tempos (3, 4, 5 e 6 minutos), avaliando-se as propriedades f?sicas (umidade, cor, textura, espessura e densidade) e tecnol?gicas (ISA, IAA e viscosidade de pasta). A umidade desej?vel variou de 5,24 a 3,33% nos tempos de 5 e 6 minutos de assadura. Baixa dureza e maior crocancia ocorreram nas amostras cozidas entre 5 e 6 minutos. Maiores espessuras e densidades mais baixas dos flocos ocorreram aos 5 minutos de assadura. No caso das propriedades tecnol?gicas, o processo de extrus?o mostrou efeito significativo (p < 0,05), em compara??o como o processo de assadura. Flocos de banana verde (com e sem casca) e arroz branco foram processados nas melhores condi??es de processamento, com minerais avaliados (o pot?ssio foi mais relevante nos flocos), levantamento de atributos, o que nos permite conhecer as caracter?sticas do produto e a vida ?til na tigela mostrando pouca perda de dureza e pouco ganho de peso durante a imers?o no leite.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}