@PHDTHESIS{ 2020:237737895,
 	title = {Secagem por atomiza??o da polpa de ju?ara para obten??o de produtos potencialmente funcionais},
 	year = {2020},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/6084",
 	abstract = "O fruto da palmeira ju?ara (Euterpe edulis Martius) ? um pequeno fruto tropical, n?o climat?rico, de cor preto-viol?cea cuja popularidade e comercializa??o t?m aumentado continuamente nos ?ltimos anos. Tradicionalmente, o palmito obtido do caule ? mais consumido, por?m h? um interesse crescente na polpa dos seus frutos, devido ? interesses econ?micos e de prote??o ? biodiversidade. A polpa de ju?ara ? extra?da dos frutos da palmeira, sendo descrito como uma fonte de compostos potencialmente bioativos, que atraiu a aten??o da ind?stria visando a produ??o de alimentos funcionais. A polpa de ju?ara analisada tem uma acidez menor em compara??o com outras frutas tropicais (0,3% de ?cido c?trico), baixo teor de s?lidos sol?veis (4,6 ?Brix) e apresenta alto teor de antocianinas (2.928,6 mg de cianidina-3-glucos?deo/ 100g) e fen?licos totais (9.071,9 mg de ?cido g?lico equivalente/ 100 g), compostos que est?o relacionados ? elevada capacidade antioxidante (ABTS: 505,0 ?mol de Trolox/ g; ORAC: 2.400,1 ?mol de Trolox/ g). O fruto e a polpa de ju?ara s?o perec?veis, exigindo m?todos de conserva??o adequados. Neste estudo, uma polpa de ju?ara em p? foi produzida por secagem por pulveriza??o sem adi??o de agentes encapsulantes, e a estabilidade durante diferentes condi??es de armazenamento foi avaliada. O processo de secagem teve um rendimento de 66% e observou-se uma concentra??o de antocianinas de 7.079,2 mg de cianidina-3-glucos?deo/ 100g. Houve reten??o de 90% dos compostos fen?licos totais (14.084,7 mg de ?cido g?lico equivalente/ 100g) e n?o foi observada altera??o no potencial antioxidante (ABTS: 858,6 ?mol de Trolox/ g e ORAC: 4.155,4 ?mol de Trolox/ g). Os resultados f?sicos de solubilidade em ?gua (72,9%), higroscopicidade (11,6%), isotermas de sor??o e morfologia das part?culas foram considerados adequados tecnologicamente. O teor de antocianinas e a cor da polpa em p? n?o sofreram altera??es significativas quando armazenados a 25 ?C ou a 7 ?C na presen?a ou aus?ncia de oxig?nio durante 103 dias. A bioacessibilidade dos compostos fen?licos foi avaliada, houve metaboliza??o dos compostos fen?licos totais ao longo da digest?o in vitro, e observou-se que o processo de digest?o col?nica realizado pela microbiota intestinal resultou em um aumento na produ??o de ?cidos graxos de cadeia curta (738,2% na polpa de ju?ara; 774,0% em p? de ju?ara) e na contagem de c?lulas de Bifidobacterium em 1 ciclo Log. Observou-se menor aumento na popula??o de E. coli da microbiota exposta ? polpa e ao p? de ju?ara, al?m de uma diminui??o na produ??o de am?nia de 100,8% e 127,0% para polpa e p?, respectivamente, quando comparado a um controle negativo. Esses resultados juntos, podem sugerir um efeito ben?fico dos compostos fen?licos da polpa e p? de ju?ara na microbiota intestinal. Ap?s o processo de digest?o, determinou-se por HPLC que 26,4% do conte?do fen?lico total da polpa ju?ara (666,5 mg/ 100g) e 21,0% do p? ju?ara (787,2 mg/ 100g) atingiu o c?lon, podendo apresentar uma a??o in loco desses compostos. Na polpa de ju?ara, observou-se um aumento de 158,7% (ABTS) e 76,8% (ORAC) na capacidade antioxidante (1.306,4 e 4.242,9 ?mol de Trolox / g, respectivamente). Enquanto, no p? de ju?ara, observou-se um aumento de 22,7% (ABTS) e 6,2% (ORAC) na capacidade antioxidante (1.048,9 e 4.411,0 ?mol de Trolox/ g, respectivamente). Com isso, a polpa de ju?ara se mostrou com maior potencial antioxidante que o p? concentrado, que pode estar relacionado com uma capacidade protetora da matriz aliment?cia. A ju?ara em p? apresentou propriedades bioativas relacionadas ao alto teor de compostos fen?licos e capacidade de modular a microbiota intestinal, sendo uma alternativa para atuar como ingrediente alimentar. Como alternativa de aplica??o, o p? de ju?ara foi adicionado ? um suco de ma?? integral. Ap?s exposi??o ? fermenta??o microbiana col?nica o suco de ma?? com ju?ara resultou em um aumento na produ??o de ?cidos graxos de cadeia curta (1,7 mmol/ L) e na contagem de c?lulas de Bifidobacterium (0,7 ciclos Log). Observou-se redu??o na produ??o de am?nia (28,2%), quando comparado ao controle negativo sem adi??o de ju?ara. Ap?s a digest?o, 31,3% das antocianinas (5,1 mg de cianidina-3- glucos?deo e 3,0 mg cianidina-3-rutenos?deo / 200g de suco de ma?? com ju?ara) atingiram o c?lon e um aumento de 52,9% na capacidade antioxidante (21,6 e 1.786,6 ?mol de Trolox/ mL ABTS e ORAC, respectivamente) foi observado ap?s 24 horas de fermenta??o. O suco de ma?? suplementado com 0,5% de ju?ara em p? mostrou boa aceita??o em estudo sensorial, onde a maioria dos consumidores (58,8%) informou que compraria o produto se este estivesse ? venda, por apresentar bom gosto e promover benef?cios ? sa?de. Assim, o suco de ma?? ? uma matriz vi?vel para a adi??o de ju?ara em p?, o que permite a manuten??o da bioacessibilidade dos compostos fen?licos e da capacidade antioxidante. Al?m disso, a ju?ara em p? mostrou potencial para ser utilizada como corante natural e ser classificada como alimento funcional.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}