@MASTERSTHESIS{ 2021:1374585536,
 	title = {Sistemas carreadores baseados em emuls?es ?gua em ?leo em ?gua (W1/O/W2) empregados no encapsulamento de ferro},
 	year = {2021},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/5890",
 	abstract = "A anemia ? uma condi??o cl?nica que afeta o desenvolvimento e a produtividade de mais de um ter?o da popula??o mundial. Ela ? causada principalmente pela defici?ncia do ferro na alimenta??o. Uma forma de aumentar a quantidade de ferro ingerida pela popula??o ? a adi??o desse ferro nos alimentos, a fortifica??o atrav?s da microencapsula??o. Existem diversas t?cnicas utilizadas na microencapsula??o do ferro, a emuls?o dupla ? uma de muitas dessas t?cnicas. Emuls?es duplas ?gua em ?leo em ?gua (W1/O/W2) s?o pequenas gotas de ?gua, dentro de gotas maiores de ?leo que est?o dispersas em ?gua. O presente trabalho investigou emuls?es W1/O/W2 para o encapsulamento do ferro, tendo como objetivo caracterizar as emuls?es e identificar a bioacessibilidade do ferro em simula??es gastrointestinais in vitro para adultos e infantes. O estudo formou emuls?es est?veis a partir de isolado proteico de soro e polirricinoleato de poliglicerol como agentes emulsificantes, goma tara como agente espessante e a sacarose como subst?ncia osmoticamente ativa. Emuls?es duplas fabricadas a partir de 12 % de WPI, 0,8% de goma tara e 2 % de sacarose ficaram mais est?veis por 7 dias e com alta efici?ncia de encapsula??o (96,95 ? 1,00 %), al?m de alta bioacessibilidade na simula??o gastrointestinal para adultos (49,54 ? 5,50 %) e infantes (39,71 ? 2,33 %). Por fim, o estudo apresentou que as emuls?es duplas podem formar sistemas est?veis com alta bioacessibilidade de ferro mesmo em sistemas g?stricos infantis, indicando a possibilidade da utiliza??o de emuls?es duplas para a fortifica??o de alimentos com ferro.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}