@PHDTHESIS{ 2019:805750271,
 	title = {Desenvolvimento de produto tipo hamb?rguer de frango adicionado de linha?a dourada.},
 	year = {2019},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/5738",
 	abstract = "Os alimentos funcionais t?m importante papel na ci?ncia de alimentos devido ? fun??o que
 desempenham no organismo humano quanto ? preven??o de doen?as. O objetivo do estudo foi
 produzir hamb?rguer de frango adicionado de farinha de linha?a dourada (FLD) e avaliar as
 caracter?sticas tecnol?gicas, f?sico-qu?micas, nutricionais e sensoriais das formula??es, assim
 como o efeito no apetite e na ingest?o alimentar de mulheres eutr?ficas. O estudo foi iniciado
 com a an?lise da FLD. Para tal, foi determinada a composi??o centesimal, compostos fen?licos,
 atividade antioxidante, an?lise de oxida??o lip?dica, perfil de ?cidos graxos e an?lises
 tecnol?gicas, tais como ?ndice de absor??o de ?gua, ?ndice de solubilidade em ?gua e capacidade
 de absor??o de ?leo de tr?s lotes de FLD. Em seguida, cinco formula??es de hamb?rguer de
 frango foram processadas, a saber: sem a adi??o de farinha de linha?a (F0: controle), com adi??o
 de 5, 10, 15 e 20% (F5, F10, F15, F20), respectivamente, tendo sido determinada a composi??o
 centesimal e realizadas a an?lise de compostos fen?licos, atividade antioxidante, ?ndice de
 TBARS, al?m de textura instrumental, rendimento por coc??o, percentual de encolhimento e
 capacidade de reten??o de ?gua dos hamb?rgueres. A aceita??o das formula??es foi avaliada
 por consumidores de hamb?rguer utilizando escala hed?nica de nove pontos e a caracteriza??o
 sensorial foi realizada por meio da metodologia Check-all-that-apply (CATA). Nesta etapa foi
 investigado o efeito da informa??o sobre a linha?a na avalia??o dos participantes. A avalia??o
 da ingest?o alimentar e do apetite de tr?s tratamentos (F0- controle), com adi??o de 10 e 20%
 (F10 e F20) foram conduzidas utilizando a visual analogue scales (VAS), para o c?lculo das
 ?reas incrementais foi utilizado o m?todo trapeizoidal. A ingest?o alimentar basal e ingest?o
 nos dias de teste foram avaliados pelo registro alimentar de tr?s dias e recordat?rio de 24 horas,
 respectivamente. Os resultados revelaram que os lotes 2 e 3 de FLD apresentaram maior
 conte?do de lip?dio e valor energ?tico total e o lote 1 maior teor de umidade, capacidade de
 absor??o de ?leo e ?ndice de absor??o de ?gua. O lote 2 apresentou maior conte?do de cinzas,
 compostos fen?licos, atividade antioxidante, ?cido graxo ?-linolenico, enquanto o o lote 3
 apresentou maior ?ndice de TBARS e ?ndice de solubilidade. Os tratamentos F10, F15 e F20
 apresentaram maior teor de umidade, F15 e F20 apresentaram maior teor de cinzas e F20 maior
 teor de ?cido graxo ?-linol?nico. Em rela??o ?s formula??es de hamb?rguer, a adi??o de FLD
 aumentou a capacidade de reten??o de ?gua e rendimento e diminuiu o encolhimento e for?a de
 cisalhamento comparado ao hamb?rguer controle. O ?ndice de TBARS foi maior em F15 e F20.
 A atividade antioxidante e conte?do de fen?licos totais revelaram maiores valores quanto maior
 a concentra??o de FLD no hamb?rguer, quando comparado ao controle (F0). Os hamb?rgueres
 adicionados de FLD apresentaram menores valores de coesividade, mastigabilidade, dureza e
 fraturabilidade em rela??o ao controle (F0). O teste de aceita??o revelou que os tratamentos F0
 e F5 foram igualmente aceitos na condi??o n?o informada, diferindo na condi??o informada. A
 an?lise de correspond?ncia nas respostas CATA indicou que os atributos respons?veis pelo
 aumento nas m?dias de aceita??o na condi??o n?o informada dos hamb?rgueres foram
 apar?ncia caracter?stica, apar?ncia agrad?vel, aroma de frango, sabor de frango, superf?cie
 dourada, tempero equilibrado, suculento e textura macia. Na presen?a da informa??o sobre a
 linha?a, o termo desmanchando n?o prejudicou a aceita??o, contribuindo para a maior aceita??o
 do tratamento F5 (5% de FLD). Os resultados do estudo sobre apetite e ingest?o alimentar
 demonstraram que a sensa??o de fome foi menor ap?s o consumo da formula??o adicionada de
 20% de FLD em rela??o ? formula??o com 10% de FLD, aos 60 e 90 minutos ap?s ingest?o. O
 
 viii
 consumo da formula??o adicionada de 20% de FLD resultou na menor vontade de comer aos
 30 e 120 minutos quando comparada ?s formula??es controle e adicionada de 10% de FLD,
 tendo alcan?ado o maior quociente m?dio de saciedade. Os resultados sugerem que o
 hamb?rguer funcional apresenta potencial de mercado devido ?s caracter?sticas tecnol?gicas,
 sensoriais, valor nutricional e de saciedade.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}