@MASTERSTHESIS{ 2019:618392244,
 	title = {Efeito da germina??o e alta press?o nas propriedades f?sico- qu?micas, funcionais e na atividade enzim?tica em sementes de arroz negro},
 	year = {2019},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/5696",
 	abstract = "O arroz (Oryza sativa L.) ? um cereal b?sico consumido por mais de 90% da popula??o mundial e ? isento de subst?ncias alerg?nicas, se tornando um ingrediente ideal para a formula??o de diversos produtos aliment?cios. Variedades pigmentadas, em especial o arroz negro tem se mostrado eficientes na preven??o de doen?as coron?rias n?o transmiss?veis devido a sua composi??o em compostos funcionais em especial, compostos fen?licos. Nos ?ltimos anos, tem se observado o uso de diferentes estrat?gias como a germina??o associada ou n?o a alta press?o visando desenvolver novos ingredientes com elevado potencial de contribui??o para a melhoria da qualidade da nutricional e da promo??o da sa?de, tornando-se popular entre os consumidores, em especial como diab?ticos e hipertensos, por causa de seus compostos bioativos. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar as altera??es nas propriedades qu?micas, funcionais e atividade enzim?tica do arroz negro submetido a diferentes tempos de germina??o e tratamento de alta press?o variando a intensidade da press?o e os tempos de pressuriza??o aplicados. No primeiro cap?tulo foi verificado o efeito do tempo de germina??o (0, 24 e 48 h) no teor de amido total, amido resistente, de amilose e amilopectina, de a??cares redutores das amostras germinadas. Al?m disso, tamb?m foi estudada a capacidade antihiperglic?miante; o conte?do de compostos fen?licos totais, antocianinas monom?ricas totais; e a cor de todas as amostras de arroz germinadas nos diferentes tempos. Observou-se que a germina??o entre os per?odos de 0 h (amostra controle) e 48 h se mostrou uma t?cnica eficiente na ativa??o de ?-amilase com atividades entre 272,53 U/mL para a amostra controle e atividade m?xima de 366,89 no per?odo de 24 h. A atividade de lipase variou entre 10,0 at? 11,9 mg/g de 0 at? 48 h, mudando o conte?do de amido total de 66,6 para 60,7 % ao final das 48 h e a??cares redutores nas amostra controle, germinada por 24 e 48 h, 37,1, 34,4 e 56,4mg/ g respectivamente . Com rela??o aos compostos fen?licos totais houve redu??o com o aumento do tempo de germina??o de 0,98 para 0,89 mg/g ao final das 48 h, as antocianinas monom?ricas tamb?m diminu?ram de 405 at? 56 mg/100 g. Para a an?lise instrumental de cor houve aumento dos par?metros L aproximando do branco, a* e b* e a percep??o de cor (?E) foi percept?vel de 2,29 para a amostra germinada por 24 h e 2,08 para 48h.
 Na segunda parte do trabalho, foi estudado o efeito da germina??o (0, 24 e 48 h) combinada ao tratamento de alta press?o (0.1, 300, 400 e 500 MPa) na atividade da lipase , no teor de amido total e de a??cares redutores , o conte?do de compostos fen?licos totais, antocianinas monom?ricas totais e na cor de arroz negro integral. Observou-se que a germina??o juntamente com a de alta press?o se mostrou eficiente na inativa??o de lipases chegando ao valor m?nimo de 6,85 mg/ g para a amostra germinada por 24 h e pressurizada por 5 min a 500 MPa. Houve mudan?a no conte?do de amido total havendo redu??o em rela??o a amostra controle com o percentual m?nimo de 57,49 na amostra germinada por 48 h pressurizada por 5 min a 500 MPa. A germina??o seguida de tratamento de alta press?o o maior conte?do de compostos fen?licos totais, foi de 0,253 mg/ g para as amostras germinadas por 48 h por 3 min a 300 e 500 MPa, com rela??o aos teores de antocianinas monom?ricas houve aumento significativo, onde a amostra que apresentou maior
 vii
 concentra??o foi a germinada por 24 h por 5 min a 300 MPa de 919 mg/ 100 g. Conclui que de forma geral houve efeito do tempo de germina??o na atividade enzim?tica, nas caracter?sticas qu?micas e na cor das amostras estudadas. J? para germina??o combinada ao tratamento de alta press?o, verificou-se que as condi??es aplicadas n?o inativaram de forma eficaz a l?pase, por?m foram suficientes para modificar o conte?do de amido total e a??cares redutores, de teores de compostos fen?licos, de antocianinas monom?rica, e consequente, mudan?a nos par?metros colorim?tricos",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}