@PHDTHESIS{ 2019:1898533354,
 	title = {Obten??o de um extrato concentrado a partir da casca de uva cv. Alicante Bouschet (Vitis vinifera L.): caracteriza??o qu?mica, bioacessibilidade e aplica??o como corante},
 	year = {2019},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/5483",
 	abstract = "A uva Alicante Bouschet (Vitis vinifera L.) ? uma cultivar tintoreira com elevado teor de antocianinas na casca e na polpa, que tem sido usada para a produ??o de vinhos no semi?rido do Brasil. Esta atividade gera muitos subprodutos ainda ricos em compostos fen?licos, principalmente antocianinas. O objetivo geral do presente trabalho foi a obten??o e caracteriza??o de um extrato l?quido concentrado a partir de casca de uva cv. Alicante Bouschet (Vitis vinifera L.) cultivada no semi?rido do Brasil. Para isso, foram determinadas as condi??es da extra??o s?lido-l?quido mais adequadas para obter um extrato rico em compostos fen?licos com elevada capacidade antioxidante. O extrato l?quido concentrado foi caracterizado quanto ao perfil de compostos fen?licos por CLAE-DAD, capacidade antioxidante pelos m?todos ORAC e ABTS?+, cor instrumental por reflect?ncia e atividade antimicrobiana in vitro usando a t?cnica de difus?o em po?os. A estabilidade das antocianinas monom?ricas e da cor do extrato foi avaliada durante a estocagem a baixas temperaturas. A bioacessibilidade dos compostos fen?licos foi avaliada mediante mediante um modelo est?tico de digest?o in vitro. A influ?ncia do extrato sobre a atividade metab?lica e a modula??o da microbiota intestinal humana foi estudada mediante um modelo est?tico de fermenta??o col?nica in vitro. O extrato foi adicionado como corante em um preparado de frutas vermelhas adicionado a um sorvete. A estabilidade das antocianinas monom?ricas e da cor destes produtos foram avaliadas ap?s os processos de elabora??o e durante a estocagem. Foi realizado um teste de aceita??o sensorial dos sorvetes adicionados de preparado de frutas vermelhas com e sem adi??o do extrato l?quido concentrado de casca de uva usando uma escala hed?nica de 9 pontos. Os resultados indicaram que as condi??es mais adequadas para a extra??o foram: temperatura de 40 ?C, concentra??o de etanol de 50% v/v e de ?cido c?trico de 2% m/v. As antocianinas foram os compostos fen?licos majorit?rios no extrato, predominando a malvidina-3-O-(6-O-p-cumaroil)-glicos?deo e a malvidina-3-O-glicos?deo. A cor roxa avermelhada escura e opaca do extrato permaneceu est?vel sob congelamento a ?18 ?C at? 45 dias de estocagem, por?m pouco est?vel sob refrigera??o a 5 ?C (15 dias). O extrato de casca de uva inibiu o crescimento de todas as bact?rias testadas, sendo mais efetivo contra Staphylococcus aureus. A bioacessibilidade de antocianinas monom?ricas e flavan?is foi baixa (23% e 25%, respectivamente), ap?s a digest?o in vitro. Contudo, os ?cidos fen?licos foram bioacess?veis (> 100%) ap?s a digest?o e ap?s a fermenta??o col?nica in vitro, resultando em uma elevada atividade antioxidante nestas fases. Apesar de que 24 horas de fermenta??o col?nica in vitro n?o foram suficientes para estimular a multiplica??o dos microrganismos da microbiota intestinal, a produ??o de ?cidos graxos de cadeia curta sugere que o extrato de casca de uva favoreceu a atividade metab?lica da microbiota e poderia ter um efeito prebi?tico potencial na modula??o da microbiota em longo prazo. O extrato l?quido concentrado de casca de uva poderia ser usado como corante natural em preparados de frutas vermelhas para adi??o em sorvetes.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}