@PHDTHESIS{ 2019:1340749346,
 	title = {Aplica??o de alta press?o hidrost?tica no processamento de vieiras ?Nodipecten nodosus? (Linnaeus, 1758)},
 	year = {2019},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/5294",
 	abstract = "O processamento de alta press?o hidrost?tica (APH) ? um m?todo n?o t?rmico usado para assegurar a seguran?a microbiol?gica, mantendo ou incrementando as caracter?sticas sensoriais e nutricionais desej?veis, pois pode aumentar a biodisponibilidade. Na ind?stria de pescados, a APH ? usada para descasque de frutos do mar como ostras e lagostas e extens?o da vida de prateleira de peixes, mas tem sido pouco investigada para processamento de vieiras. As vieiras s?o moluscos com alta perecibilidade que s?o tipicamente vendidas vivas ou congeladas (produto importado). Os objetivos dessa pesquisa foram 1) avaliar o efeito da APH nos atributos de qualidade do m?sculo vieira; 2) otimizar os principais par?metros de processamento (n?vel de press?o e tempo de espera) para reduzir as contagens microbianas, mantendo atributos de qualidade fisico-qu?mica, textura e cor produtos e 3) investigar as altera??es bioqu?micas e microbiol?gicas e a influ?ncia na qualidade promovida pelo processamento por APH no m?sculo adutor de vieiras estocadas a 4?C por 21 dias. O cap?tulo I compreende uma revis?o bibliogr?fica focada na aplica??o da APH em moluscos bivalves. No cap?tulo II, foi realizado um planejamento experimental (delineamento Box-Bhenken) de otimiza??o para obten??o da condi??o mais adequada para redu??o da carga microbiana e manuten??o das caracter?sticas f?sico-qu?micas do m?sculo adutor. Os m?sculos adutores foram submetidos a press?es variando de 200 a 400 MPa e 0 a 5 min de tempo de processo e foram comparados a um controle. O n?vel de 200 MPa/5 min foi eficiente no controle da microbiota, no entanto, promoveu modifica??es f?sico-qu?micas no m?sculo adutor da vieira. APH promoveu um ligeiro aumento na umidade e pH, bem como uma diminui??o na capacidade de reten??o de ?gua (water holding capacity, WHC). A for?a de cisalhamento relacionada ? textura instrumental diminuiu e os par?metros de cor Brancura (whiteness, W) e luminosidade (L *) do m?sculo aumentaram em n?vel mais intenso de press?o (400 MPa/5 min). Empregou-se a metodologia de superf?cie de resposta e a fun??o desejabilidade para realiza??o da otimiza??o simult?nea. A desejabilidade apontou as condi??es de 365 MPa por 2 min como a condi??o mais adequada para um processamento eficiente. No cap?tulo III, o tempo de vida de prateleira dos m?sculos adutores pressurizados a 300 MPa por 2,5 min e 400 MPa/5 min foram avaliados durante 21 dias a 4?C, utilizando-se par?metros bioqu?micos e de qualidade microbiol?gica, em compara??o com controle n?o tratado por APH. A microbiota das amostras tratadas por press?o n?o excedeu o limite de 106 CFU/g e os par?metros de qualidade, N-BVT, pH e TBARS apresentaram valores abaixo dos limites estabelecidos pela legisla??o. Os resultados desse estudo indicam o n?vel de 300 MPa por 2,5 min como a condi??o mais adequada para aumentar a vida de prateleira de vieiras refrigeradas.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}