@MASTERSTHESIS{ 2019:387904607,
 	title = {Obten??o de hidrolisado proteico de res?duo de Tira-Vira (Percophis brasiliensis)},
 	year = {2019},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/5293",
 	abstract = "Elevadas taxas de produ??o de pescado, em especial o pescado beneficiado, vem gerando
 maiores quantidades de res?duos que tem potencial de se transformar em coprodutos com
 valor agregado. Dentre os produtos poss?veis de se obter a partir de res?duos de pescado, temse
 as prote?nas hidrolisadas. Al?m de ser fonte de amino?cidos essenciais, esse tipo de
 produto pode apresentar funcionalidades tecnol?gicas e/ou biol?gicas. Nesse contexto, o
 objetivo deste trabalho foi desenvolver um processo, via hidr?lise enzim?tica, para obten??o
 de hidrolisado proteico a partir de res?duo de Tira-Vira (Percophis brasiliensis) com
 capacidade antioxidante e emulsificante. A pasta de Tira-Vira foi obtida a partir do res?duo
 oriundo da extra??o de carne mecanicamente separada (CMS) e caracterizada quanto ?
 composi??o bromatol?gica e teor de amino?cidos. As condi??es de hidr?lise com Alcalase
 foram definidas a partir de um planejamento fatorial 23
 onde pH (6 a 9), temperatura (30 a 60
 ?C) e raz?o enzima:substrato (E:S, na faixa de 2 a 15%) foram as vari?veis independentes e
 grau de hidr?lise, teor de amino?cidos arom?ticos livres, atividade antioxidante (ORAC) e
 capacidade emulsificante foram as vari?veis dependentes. O maior grau de hidr?lise (45,24%)
 foi observado sob as condi??es de pH 6, 45?C e raz?o E:S 8,5% em 4 horas de rea??o,
 permanecendo o mesmo ao final de 5 horas. O teor de amino?cidos arom?ticos livres, que
 tamb?m indica o avan?o da hidr?lise, aumentou em m?dia aproximadamente 5 vezes em um
 minuto de rea??o, e ap?s uma hora o aumento m?dio foi de quase 8 vezes. A atividade
 antioxidante dos hidrolisados obtidos apresentou valores que variaram de uma faixa de 397 a
 2860 ?mol Trolox/g ap?s 5 horas de hidr?lise, sendo a atividade m?xima obtida (2953 ?mol
 Trolox/g) a pH 7,5, temperatura 60 ?C e raz?o E:S 8,5% ap?s 4 horas de hidr?lise. As
 propriedades emulsificantes estudadas foram expressas em ?ndice de atividade emulsificante
 (EAI ? emulsifying activity index) e ?ndice de estabilidade da emuls?o (ESI ? emulsion
 stability index). O EAI m?ximo (68,9 m2
 /g) foi obtido em pH 7,5; 60 ?C, E:S 8,5% ap?s 4
 horas de hidr?lise, e o ESI m?ximo (42 minutos) foi obtido ap?s 1 minuto de processo em pH
 6, 45 ?C e E:S 8,5%. A condi??o em que foram observados os maiores valores de atividade
 antioxidante e de ?ndice de atividade emulsificante foi 7,5; 60 ?C, E:S 8,5%, por?m a escolha
 das condi??es de hidr?lise s?o dependentes do perfil de produto desejado.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Engenharia Qu?mica},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}