@PHDTHESIS{ 2019:1069320567,
 	title = {Efeitos de diferentes processamentos sobre a qualidade nutricional e funcional de gr?os de milheto (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.)},
 	year = {2019},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/5028",
 	abstract = "Milheto ? o sexto cereal mais produzido no mundo. No Brasil, apesar desta cultura estar
 adaptada as nossas condi??es agr?colas com cerca de 5 milh?es de hectares plantados, sua
 produ??o ? destinada apenas para alimenta??o animal e para cobertura vegetal (plantio direto).
 Possivelmente, um dos motivos para o n?o consumo humano esteja relacionado ? falta de
 conhecimento acerca dos benef?cios nutricionais e dos tipos de produtos que podem ser
 elaborados com o gr?o. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi promover conhecimento
 sobre o potencial tecnol?gico e nutricional dos gr?os de milheto (Pennisetum glaucum
 L.R.Br) para consumo humano no Brasil e avaliar os efeitos de diferentes processamentos nas
 propriedades qu?micas, f?sicas e nutricionais deste cereal. A tese foi subdivida em 3 cap?tulos,
 no Cap?tulo I, foi elaborado um extensa revis?o bibliogr?fica sobre os gr?os de milheto em
 rela??o ? seguran?a alimentar, composi??o nutricional, processos tecnol?gicos, benef?cios a
 sa?de e produtos ? base do gr?o. No Cap?tulo II, foram estudados os efeitos de dois m?todos
 de coc??o, aquecimento ?hmico (OH) (m?todo emergente) e em panela aberta (m?todo
 convencional) no rendimento, textura (TPA), na cor (C?
 , h?, ?E), ?ndice de absor??o de ?gua
 (IAA), ?ndice de solubilidade em ?gua (ISA) e propriedades de pasta (RVA) de gr?os
 integrais e decorticados. Os resultados da pesquisa mostraram que o tempo ?timo de coc??o
 (OTC) dos gr?os integrais e decorticados de milheto foram de 30 min e 20 min,
 respectivamente. O OH n?o promoveu mais r?pida coc??o dos gr?os. A decortica??o
 impactou mais nos atributos de qualidade que o m?todo de aquecimento aplicado. No
 Cap?tulo III , os gr?os integrais de milheto foram submetidos a cinco processamentos:
 decortica??o (10 min), coc??o em panela aberta (98 ?C/ 30 min), coc??o por aquecimento
 ?hmico (98 ?C/30 min/ 60Hz), germina??o (30 ?C/48 h) e extrus?o (140?C/600 rpm/parafuso
 duplo), sendo posteriormente transformados em farinhas. Foram avaliadas a composi??o
 nutricional (prote?nas, lip?deos, fibra alimentar, minerais) e as propriedades funcionais
 (distribui??o de tamanho de part?culas, densidade absoluta, ISA, IAA, RVA). Os resultados
 mostraram que a farinha crua de milheto possui, em m?dia em base ?mida, 62,5% de
 carboidratos, 12,0% de prote?na, 5,6% de lip?dios, 8,2% de fibra alimentar e, os minerais
 como pot?ssio, f?sforo e magn?sio s?o os que possuem em maior concentra??o. Os resultados 
 mostraram que a farinhas processadas s?o nutritivas e que a decortica??o impactou
 significativamente na redu??o nutricional deste alimento. Farinhas cruas integrais e
 decorticadas possu?ram elevada viscosidade, podendo ser ?teis para elabora??o de mingaus.
 Farinhas germinadas e extrusadas apresentaram grandes vantagens nutricionais (reten??o de
 prote?nas e fibras alimentares) e tecnol?gicas (como alta solubilidade, reduzida viscosidade),
 sendo ingredientes potenciais para uso em bebidas e alimentos congelados. Farinhas cozidas
 por ambos m?todos apresentaram mesmo teor nutricional que a farinha crua e apresentaram
 elevada capacidade de absor??o de ?gua, sendo ingredientes potenciais para elabora??o de
 quibes sem gl?ten ou produtos panific?veis. No geral, os gr?os de milheto, processados ou
 n?o, s?o considerados alimentos nutritivos e que, dependendo do processo utilizado, podem
 ter variadas aplica??es no desenvolvimento de produtos.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}