@MASTERSTHESIS{ 2018:1170603320,
 	title = {Queijo tipo minas frescal probi?tico processado por alta press?o hidrost?tica: aspectos microbiol?gicos e f?sico-qu?micos},
 	year = {2018},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/5006",
 	abstract = "As bact?rias probi?ticas s?o aplicadas em queijos de modo a conferir benef?cios ? sa?de do consumidor e diferencia??o de mercado do produto. A alta press?o hidrost?tica (APH) tem potencial de aplica??o em queijos frescos, com vistas ? destrui??o de microrganismos deteriorantes ou potencialmente patog?nicos, prolongando a vida ?til dos produtos. Com a inten??o de desenvolver um produto com maior saudabilidade e estabilidade, o presente trabalho teve como objetivos selecionar bact?rias probi?ticas e condi??es de processo de alta press?o poss?veis de serem aplicadas ao queijo tipo Minas Frescal. Em pesquisa e desenvolvimento, a produ??o dos queijos em miniatura ? uma alternativa eficaz na realiza??o de an?lises laboratoriais, comparada ao processo tradicional de confec??o dos queijos tipo Minas Frescal, a adapta??o desse m?todo permitiu melhor controle de preparo dos queijos, tornando mais eficaz a aplica??o do experimento. As culturas probi?ticas utilizadas foram as de Bifidobacterium animalis subsp. lactis BLC 1 (SACCO, It?lia), Lactobacillus acidophilus LA-5 (Chr. Hansen, Dinamarca) e Lactobacillus ramnhosus BRM038563 (banco de culturas da Embrapa Caprinos, Brasil). Foram realizadas an?lises a fim de avaliar o efeito de diferentes combina??es de press?o e tempo do processo de alta press?o sobre as caracter?sticas dos queijos e sobre a viabilidade das culturas probi?ticas, ao longo do armazenamento refrigerado. O Bifidobacterium sp lactis foi selecionado por apresentar n?veis satisfat?rios de contagem de microrganimos vi?veis durante o armazenamento do queijo tipo Minas frescal, al?m de apresentar maior viabilidade quando submetido ao processo de APH que os demais probi?ticos, sem alterar negatimente as caracterist?cas f?sicas e f?sico-qu?micas do queijo. N?o foram detectados Salmonella sp/25g, Staphylococcus sp. e Coliformes 45?C nas amostras. Ap?s 28 dias de armazenamento, a amostra controle apresentou 4,43 log UFC/g de pisicrotr?ficos, enquanto as processadas a 200MPa/5 min atingiu o crescimento de 3,81 log UFC/g e a 350Mpa/5 min, teve o crescimento de apenas 1,49 log UFC/g. Com rela??o ? sobreviv?ncia do microrganismo probi?tico, obteve-se inicialmente a contagem deBifidobacterium ssp. lactis de 8,13 log UFC/g para amostra Controle (n?o pressurizada), enquanto as amostras processadas a 200MPa/5 min e 350Mpa/5 min resultaram em 7,38 e 6,26 log UFC/g, respectivamente. At? o 28? dia, houve redu??o de inferior a 2 Log em todos os tratamentos, atingindo-se 6,98 log UFC/g para amostra Controle, 5,93 log UFC/g para 200MPa/5 min. e 4,52 log UFC/g para 350MPa/5 min. N?o foram observadas diferen?as significativas (p>0,05) para as an?lises de umidade, pH e acidez total. A APH foi capaz de inibir o crescimento de microrganismos deteriorantes, mantendo uma concentra??o relevante de probi?ticos ao longo do seu armazenamento.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}