@PHDTHESIS{ 2018:764901762,
 	title = {Efeito da pasteuriza??o por aquecimento ?hmico nas caracter?sticas qu?micas, f?sicas e reol?gicas em bebida l?ctea de acerola},
 	year = {2018},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/4831",
 	abstract = "O aquecimento ?hmico (AO) ? uma tecnologia t?rmica emergente que consiste na passagem de corrente el?trica no pr?prio alimento, promovendo um r?pido e homog?neo aquecimento, devido ? convers?o de energia el?trica em t?rmica. Em virtude da r?pida taxa de aquecimento, o processo ?hmico apresenta vantagens em rela??o aos processos convencionais, como: a maior manuten??o de compostos termossens?veis, compostos bioativos, redu??o da degrada??o da cor e de produtos da rea??o de Maillard (RPM?s), fatores importantes no processamento de produtos l?cteos. Al?m do efeito t?rmico do AO, pode existir um efeito adicional n?o t?rmico (eletropora??o) nas c?lulas microbianas, reduzindo a resist?ncia t?rmica de microrganismos e possibilitando redu??o da intensidade t?rmica do processo. Assim, devido ao r?pido e homog?neo aquecimento e a poss?vel exist?ncia da eletropora??o, o AO apresenta como uma tecnologia promissora de para o desenvolvimento de produtos l?cteos. Neste sentido, o aquecimento ?hmico, sob diferentes condi??es de voltagem (45, 60 e 80 V ? 60 Hz) e frequ?ncia (10, 100, 1000 Hz ? 25 V), foi aplicado para pasteurizar bebida l?ctea de acerola em compara??o ao processo convencional, sob mesmo perfil de temperatura (65?C/30 min), com o intuito de avaliar o efeito do AO sobre caracter?sticas f?sicas e qu?micas e reol?gicas da bebida l?ctea de acerola. Em geral os resultados foram afetados diretamente pelos par?metros do tratamento. Baixas frequ?ncias (? 100 Hz) e baixas voltagens (< 45 V) resultaram em menores taxas de degrada??o do ?cido asc?rbico e da cor da bebida, contudo, em rela??o aos compostos bioativos, o AO ? 1000 Hz resultou em maior manuten??o dos compostos fen?licos e pept?deos bioativos. O AO pode promover aumento da viscosidade das bebidas, perfis lip?deos similares ao processamento convencional e menor forma??o de produtos da rea??o de Maillard no tratamento ? 45 V ? 60 Hz. No geral, o AO pode ser uma op??o interessante para o processamento de bebidas l?cteas de acerola",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}