@PHDTHESIS{ 2018:777487590,
 	title = {Avalia??o da alta press?o hidrost?tica sobre a qualidade de fil? de sardinha brasileira},
 	year = {2018},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/4728",
 	abstract = "Sardinha ? um dos principais g?neros de peixes capturados no mundo, e no Brasil, e em
 particular no estado do Rio de Janeiro, a sardinha brasileira (Sardinella brasiliensis)
 representa a mais importante esp?cie comercializada. Apesar de ser amplamente consumido
 no pa?s, exibe vida curta na forma fresca refrigerada, com progressivas altera??es indesej?veis
 ainda nesse per?odo. Apesar de sua import?ncia comercial e social, nenhum processo inovador
 de processamento com objetivo de aumentar a vida de prateleira foi desenvolvido nas ?ltimas
 d?cadas. Diante disso, o objetivo dessa tese foi avaliar os efeitos da Alta Press?o Hidrost?tica
 (APH) sobre qualidade de sardinha. Apesar de a aplica??o dessa tecnologia em peixes j?
 ocorrer em escala industrial em todo o mundo, efeitos desej?veis ou adversos podem ocorrer
 em intensidade altamente espec?fica para cada peixe, e n?o h? informa??o cient?fica relevante
 em sardinhas. O Cap?tulo I faz abordagem introdut?ria sobre sardinha e APH. O Cap?tulo II
 aprofunda discuss?o sobre os efeitos da APH em pescados em geral, trazendo ? luz da
 discuss?o os principais resultados de pesquisas cient?ficas sobre o assunto central. No
 Cap?tulo III s?o apresentados resultados experimentais da aplica??o de 100, 200, 300 ou 400
 MPa por 0 ou 15 min em sardinha. O aumento da intensidade da APH causou clareamento
 progressivo e discreto aumento de pH. A for?a de cisalhamento e drip de press?o exibiu efeito
 var?vel de acordo com n?vel de APH. Concluiu-se que os tratamentos 300 MPa / 0 min, 400
 MPa / 0 min, 200 MPa / 15 min e 300 MPa / 15 min exibiram efeitos de maior similaridade
 com o controle (sardinha fresca, n?o pressurizada). O Cap?tulo IV avaliou os efeitos desses
 n?veis de APH sobre qualidade f?sica e qu?mica de sardinhas durante o armazenamento (21
 dias, 5?C). Foi demonstrado que a APH exibe potencial para: 1) atenuar a redu??o da for?a de
 cisalhamento; 2) reverter, ainda que parcialmente, o aumento de L* e redu??o de a* causada
 pela pr?pria APH no dia 0; 3) estabilizar o drip de press?o a 300 Pa / 15 min; e 4) n?o houve
 cat?lise de oxida??es de prote?nas ou de lip?dios, principalmente, at? os 14 dias de
 armazenamento. Concluiu-se n?o haver limita??es para o processamento de sardinha, nos
 n?veis avaliados, no que se refere aos principais efeitos sobre qualidade f?sica e qu?mica. O
 Cap?tulo V avaliou os efeitos da APH sobre forma??o de compostos nitrogenados (TMA e NBVT)
 e degrada??o de nucleot?deo, tradicionais indicadores de degrada??o de peixes.
 Observou-se que a APH inibiu a forma??o de TMA e N-BVT, modificou o perfil de
 degrada??o de nucleot?deos, promovendo ac?mulo de IMP e inibindo forma??o de HxR e Hx,
 consequentemente retardando aumento do valor K (principalmente 300 MPa / 15 min). Esses
 resultados sugerem que a APH exibe potencial para estabiliza??o da qualidade durante o
 per?odo de armazenamento.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}