@PHDTHESIS{ 2018:2087094440,
 	title = {Elabora??o e caracteriza??o f?sico-qu?mica e sensorial de cereal matinal de sorgo por extrus?o},
 	year = {2018},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/4711",
 	abstract = "O gr?o inteiro de sorgo tem sido considerado um alimento com propriedades funcionais, pois possui altos conte?dos de compostos bioativos, como fibra alimentar e fitoqu?micos, com maior capacidade antioxidante do que outros cereais. Ele apresenta grande variabilidade gen?tica apresentando gr?os de cores e tamanhos variados, os quais v?m sendo estudados quanto as suas qualidades funcionais e aceita??o sensorial. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver cereais matinais integrais partir de gr?s inteiros de seis gen?tipos de sorgo de diferentes cores de pericarpo, formato e composi??o qu?mica. O estudo foi dividido em quatro cap?tulos. No cap?tulo 1, foi realizada uma revis?o bibliogr?fica sobre o uso de sorgo como cereal alternativo ao consumo de gl?ten, produtos sem gl?ten e estudos sensoriais. Os resultados demonstraram que poucos estudos sensoriais foram conduzidos sobre o desenvolvimento de novos produtos a base de sorgo, que podem ter sido respons?veis pela baixa disponibilidade comercial de produtos de sorgo, sendo proposto o uso do sorgo em sua forma integral como alternativa para produtos sem gl?ten, bem como verificou-se a necessidade de mais estudos sensoriais para o desenvolvimento de produto livres de gl?ten de boa aceitabilidade. No cap?tulo 2, os seis gen?tipos de sorgo, BR305 e SC319 (sorgo com tanino), BRS373 e BRS330 (pericarpo vermelho sem tanino) e BRS501 e CMSS005 (pericarpo branco sem tanino), foram analisados quanto a morfologia do gr?o inteiro, a capacidade antioxidante da farinha integral, bem como a extrus?o termopl?stica foi utilizada para obten??o de cereal matinal cujos produtos foram avaliados quanto a aceita??o sensorial. Observou-se que o sorgo com tanino apresentou maior propriedade antioxidante (BR305 apresentou composto fen?lico total de 16,06 mg/100g e tanino condensado de 4,39 mg/100g). Por outro lado, sorgo com tanino, apresentou menor aceita??o sensorial em contraste com os gen?tipos de sorgo de baixo teor de tanino, os quais apresentaram maior aceita??o. Em fun??o deste resultado, foi proposto no cap?tulo 3 a mistura de dois gen?tipos de sorgo com e sem tanino, BR305 e BRS373, de forma a combinar o maior teor de capacidade antioxidante com o maior sorgo de maior aceita??o sensorial usando um delineamento de mistura. Neste experimento foi considerada a adi??o de a??car na mistura de forma a obter cereal matinal doces, bem como para avaliar o efeito da presen?a do mesmo nas propriedades funcionais e aceita??o sensorial. Os resultados indicaram que a mistura de 45% de sorgo com tanino, 45% de sorgo sem tanino e 10% de a??car apresentou consider?vel propriedade antioxidante, bem como boa aceita??o sensorial. Finalmente, no cap?tulo 4 foi desenvolvida uma nova metodologia para determina??o do tempo de tigela (tempo de mudan?a de textura do cereal imerso em meio l?quido), onde foram comparadas a an?lise instrumental e sensorial da textura usando o modelo matem?tico proposto por Weibull. Como resultado foram propostas duas novas metodologias para a determina??o do tempo de tigela: (i) tempo m?dio de tigela instrumental IBT(1/2), indicado quando o objetivo ? utilizar uma metodologia r?pida de compara??o de amostras, e (ii) tempo m?dio de tigela sensorial SBT(1/2), este indicado quando o objetivo ? prever o tempo real ap?s o qual, a amostra ? rejeitada.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}