@MASTERSTHESIS{ 2018:1342777995,
 	title = {Desenvolvimento de pat? da pescada bicuda (Sphyraena tome, Fowler, 1903) com propriedades funcionais para diversifica??o e agrega??o de valor},
 	year = {2018},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/4515",
 	abstract = "O pescado ? um alimento altamente nutritivo fonte de prote?nas de alto valor biol?gico variando de 15% a 25%, completo em amino?cidos essenciais, nutrientes fornecidos exclusivamente pela dieta, apresentando tamb?m excelentes valores para digestibilidade, al?m de apresentar baixo teor de gordura saturada, baixo valor cal?rico e a presen?a de micronutrientes importantes. O crescimento acelerado da popula??o mundial tem refletido sobre a oferta de pescado como alimento, aumentando assim, a sua demanda e causando um preocupante desequilibrio entre a oferta e a demanda, que tem sido mundialmente discutido. A sobreexplora??o das esp?cies mais almejadas tem contribuido para este desequilibrio havendo assim, a necessidade da utiliza??o das esp?cies subutilizadas para atender a demanda do pescado na alimenta??o e para diversifica??o e elabora??o de novos produtos. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi desenvolver um pat? a partir de uma esp?cie de pescado marinho subutilizada, a pescada-bicuda (Sphyraena tome, Fowler/1903), adicionado do prebi?tico inulina, como substituinte da gordura para diversifica??o e agrega??o de valor e para conferir proriedades funcionais ao produto desenvolvido. O pat? foi desenvolvido a partir da carne mecanicamente separada (CMS), e as caracter?sticas fisico-qu?micas e microbiologicas da mat?ria-prima e do produto foram analisadas. Tanto a mat?ria-prima como o produto pat? apresentaram caracter?sticas f?sico-qu?micas e microbiol?gicas satisfat?rias. O efeito sazonal sobre a composi??o qu?mica do m?sculo de pescada-bicuda tamb?m foi analisado atrav?s de an?lise centesimal realizada com a mat?ria-prima coletada em todas as esta??es do ano (ver?o, outono, inverno e primavera). Para avaliar as melhores respostas na elabora??o do pat? foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional, com as vari?veis independentes: percentual de ?gua (15 a 30%), percentual de inulina (3 a 6%) e percentual de f?cula de mandioca (0 a 10%) e as vari?veis dependentes: umidade, capacidade de reten??o de ?gua e perfil de textura. Os melhores resultados, para a faixa estudada, foram obtidos para 15% de ?gua, 4,5% de inulina e 5% de f?cula de mandioca. Assim, foi elaborado o pat? com as concentra??es propostas para ?gua, inulina e f?cula de mandioca. O pat? foi analisado atrav?s das an?lises de composi??o centesimal, f?sico-qu?micas e sensorial, apresentando bom valor nutricional, com destaque para o elevado valor de prote?nas e baixo teor de lip?dios. Os resultados do pat? para as notas dos atributos sensoriais apar?ncia, cor, aroma, gosto e textura e ?ndices de aceita??o, para a ordena??o por prefer?ncia e para a inten??o de compra foram inferiores ?s amostras comerciais de pat? de sardinha e pat? de frango, n?o obtendo notas na faixa de aceita??o dos avaliadores. O efeito tecnol?gico da inulina como substituto da gordura n?o foi verificado no presente estudo, visto que a concentra??o utilizada (3% a 6%) foi inferior ao teor m?nimo de gordura (20%) para a formula??o de pat?s, entretanto o pat? de pescada-bicuda foi desenvolvido conferindo agrega??o de valor e propriedades funcionais a partir da adi??o da fibra sol?vel inulina.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}