@MASTERSTHESIS{ 2009:316998847,
 	title = {Proposta de implementa??o de um sistema de seguran?a de alimentos em restaurantes comerciais do tipo self-service},
 	year = {2009},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/418",
 	abstract = "Existe uma grande dificuldade dos restaurantes comerciais no atendimento ?s exig?ncias legais e de clientes quanto ao fornecimento de alimentos seguros e de qualidade. Administradores e respons?veis t?cnicos est?o em busca de modelos e experi?ncias que os permitam entender melhor a din?mica das organiza??es de mesmo perfil e as suas possibilidades de atua??o. Com o intuito de oferecer uma contribui??o ?s empresas do setor de servi?os de alimenta??o na gest?o da seguran?a de alimentos, esta disserta??o pretende propor uma metodologia para a implementa??o de um Sistema de Seguran?a de Alimentos organizado e embasado no sistema de An?lise de Perigos e Pontos Cr?ticos de Controle. A import?ncia desta proposta deve-se, em especial, ao fato de que a seguran?a de alimentos deve ser vista como algo macrosc?pico e que a introdu??o dos perigos pode ocorrer em toda e qualquer etapa do processo. Para a realiza??o deste trabalho utilizou-se como estrat?gia de pesquisa o estudo de caso ?nico hol?stico e descritivo em um restaurante comercial na cidade do Rio de Janeiro, selecionado por conveni?ncia. A coleta de evid?ncias se deu por meio da observa??o direta intensiva e da documenta??o direta. Usou-se como instrumental de pesquisa o formul?rio, um check-list de Boas Pr?ticas de Fabrica??o, e entrevistas semi-estruturadas focalizadas. Os dados obtidos na aplica??o do formul?rio e nas entrevistas com os gestores foram tratados qualitativamente e aqueles obtidos nas entrevistas com os manipuladores de alimentos foram processados estatisticamente para estudar a percep??o destes sobre o termo alimento seguro versus algumas caracter?sticas pessoais pertinentes. Os resultados mostraram que os investimentos necess?rios ? garantia do fornecimento de alimentos seguros devem estar voltados para a forma??o dos gestores das Unidades de Alimenta??o e Nutri??o nas ferramentas da qualidade para gerenciamento da rotina, na montagem de planos estrat?gicos, nos princ?pios b?sicos de seguran?a de alimentos e microbiologia, na legisla??o referente ? seguran?a de alimentos e nas pr?ticas de Boas Pr?ticas de Fabrica??o e, ainda ? estrutura??o de uma gest?o de pessoal com procedimentos eficazes de motiva??o e avalia??o de desempenho. Foram identificados os seguintes pontos cr?ticos de controle em uma empresa de servi?os de alimenta??o: controle sobre as temperaturas de armazenamento, de coc??o e de distribui??o de alimentos; sobre as sobras e sobre os processos de higiene e limpeza e a maneira como ? conduzida a administra??o de pessoas. O estudo do caso levou ? formula??o de um Sistema de Gest?o da Qualidade que oferece uma vis?o de gest?o para as empresas do setor de servi?os de alimenta??o por meio do desenvolvimento de uma lideran?a sist?mica e do tratamento das n?o-conformidades relativas ao fornecimento de alimentos seguros.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}