@MASTERSTHESIS{ 2008:872724240,
 	title = {Desenvolvimento de produtos alimentares adicionados de ferro, c?lcio, zinco e caroten?ides (alfacaroteno e betacaroteno) como proposta de alimentos enriquecidos ou fontes destes nutrientes},
 	year = {2008},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3841",
 	abstract = "Estudos envolvendo a popula??o brasileira comprovam altas preval?ncias de car?ncias de c?lcio, ferro e vitamina A. Alguns micronutrientes, como o zinco, n?o t?m preval?ncia de defici?ncia definida, entretanto, pesquisadores estimam que esta pode estar pr?xima a de outros nutrientes. As estrat?gias para o tratamento e a preven??o destas car?ncias s?o baseadas em modifica??es diet?ticas, suplementa??o e ingest?o de produtos fortificados. Neste trabalho foram desenvolvidos quatro produtos alimentares a partir da adi??o de micronutrientes: duas gel?ias de morango (com lactato de ferro e ?cido asc?rbico e lactato de zinco, respectivamente, sendo todos estes compostos sint?ticos), bananada (com lactato de c?lcio sint?tico) e doce de ab?bora (fortificado naturalmente com pr?-vitamina A), analisando os mesmos a partir de dados f?sico-qu?micos (quantifica??o dos micronutrientes adicionados) e microbiol?gicos (Salmonella, Coliformes totais e de origem fecal, Bolores e Leveduras) ao longo de seis meses de armazenamento. Realizaram-se como an?lises sensoriais o teste afetivo de prefer?ncia e teste de diferen?a triangular. As an?lises f?sico-qu?micas e sensoriais foram avaliadas estatisticamente atrav?s de an?lise de vari?ncia (ANOVA) e teste de Tukey, sendo p 0,05. Testaram-se diferentes concentra??es dos referidos nutrientes para cada produto, baseando-se na Portaria n?31/1998 e na Resolu??o RDC n?269/2005, ambas do Minist?rio da Sa?de. De acordo com os resultados obtidos, a gel?ia contendo zinco pode ser considerada um produto com alto teor do mineral por, no m?nimo, seis meses; enquanto a gel?ia com ferro ? fonte do referido nutriente pelo mesmo per?odo (no m?nimo). A bananada enriquecida com c?lcio manteve-se como fonte do macromineral por cinco meses. O doce de ab?bora fortificado com pr?-vitamina A ? fonte de pr?-vitamina A (alfa e betacaroteno) por tr?s meses. As an?lises microbiol?gicas atestaram a seguran?a de todos os doces durante os per?odos supracitados. Com rela??o ao teste de prefer?ncia, o produto a apresentar maior n?mero de diferen?as significativas entre seus atributos quando comparado a seu controle foi a gel?ia com ferro (somente o aroma n?o diferiu), indicando a necessidade de otimizar a formula??o para uma melhor aceita??o. No teste triangular novamente a gel?ia com ferro foi o produto cuja diferen?a foi identificada por um maior n?mero de consumidores. Conclui-se que estes quatro produtos enriquecidos conseguiram atender, com diferentes prazos de validade, os crit?rios para serem classificados como alimentos ?fonte? ou ?ricos? em nutrientes envolvidos na preval?ncia de car?ncias da popula??o brasileira. Destaca-se a necessidade de testar novas concentra??es de lactato de ferro e vitamina C a serem adicionados ? gel?ia, visando alcan?ar uma rela??o entre os teores dos mesmos que n?o interfiram no perfil sensorial do produto. Salienta-se a import?ncia dos produtos desenvolvidos, que podem contribuir para a prescri??o diet?tica de indiv?duos portadores de defici?ncias e condi??es de sa?de relacionadas ? ingest?o inadequada de vitaminas e minerais.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}