@MASTERSTHESIS{ 2009:74520392,
 	title = {Elabora??o de massas aliment?cias pr?-cozidas ? base de farinha mista de arroz polido e feij?o preto sem casca pelo processo de extrus?o termopl?stica},
 	year = {2009},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/416",
 	abstract = "As massas aliment?cias est?o incorporadas ? cozinha brasileira, servindo como prato principal ou
 complemento, em muitas combina??es. O mercado brasileiro disp?e de algumas massas que
 podem ser consumidas por portadores da doen?a cel?aca, entretanto, esses macarr?es apresentam
 caracter?sticas diferentes das massas produzidas com farinha de trigo. Assim, o presente trabalho
 objetivou a elabora??o de massas aliment?cias pr?-cozidas, isentas de gl?ten, ? base de arroz e
 feij?o, visando sua aplica??o como alimento nutritivo para toda a popula??o, principalmente para
 cel?acos. Utilizou-se a metodologia de superf?cie de resposta para se obter modelos matem?ticos
 preditivos para as propriedades estudadas e desenvolveu-se um delineamento experimental
 central composto rotacional a fim de avaliar os efeitos dos diferentes n?veis de umidade (26,59;
 30; 35; 40; 43,41 %), temperatura (63,18; 70; 80; 90; 96,82 ?C) e percentual de farinha de feij?o
 (6,36; 20; 40; 60; 73,64 %) nas caracter?sticas qu?micas (composi??o centesimal, perfil de
 minerais e riboflavina), f?sicas (granulometria, par?metros de cor   luminosidade, cromaticidade
 a e b, diferen?a de cor), tecnol?gicas funcionais (?ndice de solubilidade em ?gua   ISA, ?ndice de
 absor??o de ?gua   IAA, viscosidade de pasta), de qualidade (teste de cozimento) e sensoriais das
 massas. Os resultados da caracteriza??o qu?mica indicaram que a farinha de feij?o ?
 nutricionalmente superior ? farinha de arroz polido, uma vez que apresenta maior teor de
 prote?nas, lip?deos, fibras, minerais e riboflavina. A farinha de feij?o, al?m de ter colaborado para
 a cor caracter?stica das massas, melhorou suas qualidades nutricionais. De acordo com a an?lise
 de vari?ncia realizada, as vari?veis umidade e percentual de farinha de feij?o contribu?ram
 elevando os valores de ISA. Apenas a umidade contribuiu significativamente para o IAA. Quanto
 aos par?metros de viscosidade avaliados, para viscosidade inicial, viscosidade m?xima, setback,
 breakdown e viscosidade final, o percentual de farinha de feij?o exerceu efeito de maior
 magnitude, enquanto para viscosidade m?nima, a temperatura exerceu efeito negativo de maior
 influ?ncia. De modo geral, o incremento do percentual de farinha de feij?o resultou em
 diminui??o do aumento de peso e volume e levou a maiores perdas de s?lidos sol?veis em ?gua e
 valores elevados de acidez alco?lica. As propriedades de cozimento foram imprescind?veis para a
 escolha dos melhores tratamentos, que posteriormente foram submetidos ? an?lise sensorial.
 Dentre as 20 massas elaboradas, T1 (30 % umidade, 70 ?C, 20 % farinha de feij?o), T13 (35 %
 umidade, 80 ?C, 6,36 % farinha de feij?o) e T17 (35 % umidade, 80 ?C, 40 % farinha de feij?o)
 apresentaram resultados mais satisfat?rios com rela??o ? perda de s?lidos sol?veis, aumento de
 peso, acidez alco?lica e resist?ncia ? quebra. Os testes de aceitabilidade mostraram que as massas
 T1 e T13 n?o diferiram estatisticamente entre si, entretanto, T1 obteve maiores m?dias para
 impress?o global, sabor, textura e inten??o de compra, nos dois grupos de provadores
 estabelecidos: os previamente informados a respeito das caracter?sticas nutricionais das massas e
 os desprovidos destas informa??es. Conclui-se que a massa T1, por apresentar melhor qualidade e
 aceita??o, tem viabilidade de ser produzida para cel?acos e todos que buscam alimentos nutritivos
 e saud?veis.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}