@MASTERSTHESIS{ 2009:781619508, title = {Polpa de caj? (Spondias mombin L.) processada por alta press?o hidrost?tica}, year = {2009}, url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/413", abstract = "O processamento por Alta Press?o Hidrost?tica (APH) ? capaz de inativar microrganismos e enzimas respons?veis por deteriora??o de alimentos, submetendo-se o produto a press?es da ordem de 100 a 1000 MPa. Uma das vantagens dessa tecnologia decorre do fato de n?o utilizar calor preservando, dessa forma, atributos sensoriais e nutricionais, produzindo alimentos com alta qualidade. Este estudo teve como objetivo investigar o processo de alta press?o na conserva??o de polpa de Caj? (Spondias mombin L.) de modo a avaliar sua seguran?a microbiol?gica e sua qualidade sensorial e nutricional. O trabalho foi realizado na Embrapa Agroind?stria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ, Brasil). A polpa de caj? foi processada por alta press?o hidrost?tica utilizando diferentes n?veis de press?o e tempo de reten??o, seguindo um delineamento do tipo composto central. Foram realizadas an?lises microbiol?gicas (para Salmonella spp., coliformes a 45?C, fungos filamentosos e leveduras), f?sico-qu?micas (pH, acidez, s?lidos sol?veis), de inativa??o enzim?tica, caroten?ides, atividade antioxidante, teor de fen?licos totais, perfil de aroma e cor instrumental. Foi determinada a vida ?til do n?ctar obtido a partir da polpa pressurizada em duas condi??es de tempo e press?o. As caracter?sticas sensoriais dos n?ctares obtidos foram avaliadas atrav?s de An?lise Descritiva Qualitativa (ADQ) e aceita??o do consumidor com rela??o ao n?ctar obtido a partir da polpa pressurizada, da polpa n?o pressurizada (controle) e de marcas comerciais dispon?veis no mercado. Os dados foram analisados atrav?s da An?lise de Vari?ncia (ANOVA), testes de m?dias de Tukey, An?lise de Componentes Principais (ACP), Mapa Interno da Prefer?ncia, An?lise de Segmentos, bem como pelo Mapa Externo da Prefer?ncia utilizando o programa estat?stico Statistica e XLSAT. O processamento da polpa por alta press?o foi eficaz na inativa??o da contamina??o inicial da polpa e na preserva??o do n?ctar refrigerado por at? 28 dias. N?o houve efeito negativo significativo no teor de fen?licos e na atividade antioxidante. A enzima peroxidase n?o foi completamente inativada em nenhum dos tratamentos realizados. N?o houve diferen?a significativa na cor, no pH e na acidez entre os tratamentos e em rela??o ? amostra controle. Os resultados obtidos na determina??o de concentra??o de polpa e do?ura ideais para a formula??o do n?ctar de caj? foram 33% e 10,5%, respectivamente. A ADQ revelou similaridade entre as caracter?sticas sensoriais do n?ctar de caj? pressurizado e o n?ctar obtido da polpa controle. No Teste de Aceita??o, as amostras pressurizada e controle obtiveram as maiores notas. A an?lise de segmentos dos dados da aceita??o revelou tr?s grupos distintos de consumidores.", publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro}, scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos}, note = {Instituto de Tecnologia} }