@MASTERSTHESIS{ 2009:1887429315,
 	title = {Detecção da adição fraudulenta de soro de queijo em leite: interferência da atividade de proteases bacterianas},
 	year = {2009},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/411",
 	abstract = "Uma das fraudes econômicas mais comumente aplicadas ao leite fluido é a adição do soro de
 queijo. No Brasil, a análise do índice de caseinomacropeptídeo (CMP), uma porção da
 molécula de κ-caseína solúvel no soro, é utilizada como indicador da ocorrência dessa fraude.
 No entanto, a ação de proteases produzidas por microrganismos psicrotróficos pode interferir
 neste teste levando a resultados falso-positivos, situação que passou a ter maior importância
 após a implementação da Instrução Normativa 51 (2002). Atualmente, grande parte do leite
 produzido é mantido refrigerado por dois dias ou mais antes do processamento, o que
 contribui para a seleção e proliferação destes microrganismos. Com o objetivo de avaliar esta
 interferência, foi inoculado no leite ca1 103 UFC/mL de Pseudomonas spp. seguido de
 incubação durante 2 e 5 d a 7 ºC. O crescimento microbiano foi monitorado e, após estes
 períodos, o leite foi submetido a tratamento térmico (100 ºC/5 min) para eliminação das
 células bacterianas e o extrato enzimático foi obtido para posterior análise da atividade de
 proteases. Em seguida, o leite foi encubado a 30 ºC/30 d e o índice de CMP foi analisado nos
 tempos zero e 30 d. Adicionalmente, o mesmo leite foi fraudado com volumes crescentes de
 soro de queijo e analisado quanto ao índice de CMP. As linhagens de P. fluorescens
 apresentaram média de crescimento de 3 e 4 ciclos log, respectivamente, após 2 e 5 d de
 incubação a 7 ºC. Os resultados dos testes de atividade de proteases após 2 d de incubação,
 utilizando como substrato a azocaseína, não diferiram significativamente (P > 0,05) dos de 5
 d. Diferentemente, os índices de CMP no tempo zero do tratamento 7 ºC/5 d para o leite
 inoculado com P. fluorescens foram maiores do que o mesmo leite fraudado com 30% de
 soro de queijo, o que denota ainda mais a necessidade de controlar este importante
 deteriorante. Após 30 dias houve diminuição destes índices, possivelmente em decorrência da
 degradação do próprio CMP pelas proteases produzidas por P. fluorescens.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}