@MASTERSTHESIS{ 2008:1718506317, title = {Uso de farinhas de trigo e soja (80:20) pr?-cozidas por extrus?o para requeij?o cremoso contendo trigo-soja e donut}, year = {2008}, url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/405", abstract = "A mistura de trigo e soja (80:20) representa uma importante fonte cal?rico-prot?ica com prote?nas de boa qualidade e o processo de extrus?o melhora as suas caracter?sticas tecnol?gicas e sensoriais. Com o objetivo de otimizar o processo de extrus?o para obter duas farinhas pr?cozidas de trigo e soja (80:20) com boa absor??o de ?gua (AA) e boa absor??o de gordura (AG), e que possam ser formuladas, uma em requeij?o cremoso contendo trigo-soja e outra em donut, ambos semiprontos com boas caracter?sticas sensoriais, foi realizado o presente trabalho, usandose Extrusor Brabender monorosca com velocidade de alimenta??o constante de 2,4kg.h-1, parafuso N? 3 e matriz circular com di?metro de 1mm para extrusar farinhas mistas cruas de trigo e soja (80:20) em dois n?veis de umidade (26 e 29%), cinco temperaturas do canh?o (TC, 110 a 150?C) e quatro velocidades de rota??o de parafuso (VRP, 120 a 210 rpm). Os produtos extrusados foram secos, mo?dos e as suas farinhas analisadas quanto a AA e AG. Estas demonstraram que, AA e AG aumentaram at? certo ponto com o aumento da VRP e TC em duas umidades estudadas, exceto para VRP ou TC mais altas. O aumento de umidade resultou num aumento da AA, mas n?o afetou tanto na AG. As farinhas extrusadas apresentaram AA e AG maiores do que as farinhas cruas, indicando a possibilidade de seus usos como ingredientes em requeij?o cremoso contendo trigo-soja e donut. Portanto, as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas foram formuladas em produtos mencionados, sendo avaliados sensorialmente. Os resultados indicam que, o requeij?o cremosos contendo trigo-soja elaborado com a farinha mista com 29% de umidade e extrusada em 150 rpm a 130?C, apresentou a apar?ncia e o sabor semelhantes, mas a textura melhor do que aquele elaborado com a farinha mista com 26% de umidade e extrusada em 150 rpm a 140?C, sendo o primeiro mais preferido pela equipe massal de provadores n?o treinados do que o ?ltimo. Este requeij?o cremoso contendo trigo-soja mais preferido (8,34% de gordura) foi igualmente preferido ao comparar com o produto da marca comercial A (com amido, 19,07% de gordura) e mais preferido em rela??o ao da marca comercial B (tradicional, 20,92% de gordura). Por outro lado, o donut preparado com a farinha mista com 29% de umidade e extrusada em 150 rpm a 120?C, apresentou a apar?ncia e o sabor melhores, por?m a textura semelhante ?quele preparado com a farinha mista com 26% de umidade e extrusada em 180 rpm a 120?C, sendo que o primeiro foi mais preferido pela equipe massal de provadores n?o treinados ao comparar com o ?ltimo, al?m daqueles preparados com a farinha mista crua e a farinha de trigo crua.", publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro}, scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos}, note = {Instituto de Tecnologia} }