@MASTERSTHESIS{ 2012:865867691,
 	title = {Desenvolvimento de biscoitos ricos em carotenoides utilizando a farinha de buriti (Mauritia flexuosa L.) obtida em uma comunidade extrativista do munic?pio de Caxias/MA},
 	year = {2012},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3689",
 	abstract = "O buriti ? a palmeira mais abundante no territ?rio brasileiro e uma das maiores da Amaz?nia
 estando distribu?da por toda a Am?rica do Sul. Seus frutos oferecem al?m de atrativos
 sensoriais, um elevado valor nutricional, sendo que um dos compostos bioativos de destaque
 s?o os carotenoides, principalmente os pr?-vitam?nicos A: beta-caroteno e alfa-caroteno. Uma
 avalia??o nutricional envolvendo a popula??o mundial comprova altas preval?ncias de
 car?ncias de vitamina A. As estrat?gias para o tratamento e a preven??o dessas car?ncias s?o
 baseadas em modifica??es diet?ticas, suplementa??o e ingest?o de produtos fortificados. No
 Brasil, essas car?ncias tamb?m s?o desafios para pol?ticas de sa?de, por isso o Minist?rio da
 Sa?de corrobora com a import?ncia do enriquecimento de alimentos e a cria??o de programas
 para a fortifica??o ou a adi??o de nutrientes aos produtos de grande consumo em todas as
 classes sociais e faixas et?rias. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi utilizar a farinha de
 buriti adquirida na comunidade extrativista do povoado Buriti do Sangue no munic?pio de
 Caxias-MA para desenvolver duas formula??es de biscoitos enriquecidos com pr?-vitamina
 A, aumentando assim o acesso da popula??o aos benef?cios bioativos do buriti e
 diversificando a sua utiliza??o. A primeira etapa do trabalho foi a caracteriza??o dessa farinha
 atrav?s da composi??o centesimal e perfil carotenog?nico. Posteriormente essa farinha foi
 utilizada em duas formula??es de biscoitos, substituindo parcialmente 10 e 25% da farinha de
 trigo. As determina??es realizadas nos produtos foram: f?sicas e qu?micas (quantifica??o dos
 carotenoides e composi??o centesimal); microbiol?gicas (Salmonella sp, Coliformes a 35?C e
 a 45?C, Bolores e Leveduras) e sensorial (testes afetivos de aceita??o com escala hed?nica e
 ordena??o por prefer?ncia do consumidor). Os dados foram avaliados estatisticamente atrav?s
 de an?lise de vari?ncia (ANOVA) e teste de Tukey, sendo p?0,05. Os resultados mostraram
 que a farinha de buriti apresentou altos teores de carotenoides totais expressos em betacaroteno (95,62 ? 9,87?g/g), composi??o centesimal rica em lip?deos (50,39%?0,126) e fibras
 (33,488%?0,021). A avalia??o dos biscoitos revelou seguran?a microbiol?gica em todos os
 testes realizados e dentro das normas da RDC n?. 12. O perfil carotenog?nico confirmou o
 enriquecimento dos biscoitos, sendo os teores de carotenoides totais expressos em betacaroteno 4,85?0,19?g/g; 19,80?4,56?g/g; 75,93?1,62?g/g para o biscoito controle, com 10%
 de farinha de buriti seca e com 25% respectivamente. Sensorialmente, as m?dias de notas
 para os biscoitos ficaram entre 6 e 8 em fun??o dos atributos avaliados, abrangendo as
 impress?es ?gostei ligeiramente? at? ?gostei muito?. Aproximadamente 84% dos provadores
 comprariam uma das amostras de biscoito com farinha de buriti. Considerando o teor de
 carotenoides encontrados, as an?lises microbiol?gicas e a avalia??o sensorial, os biscoitos
 propostos podem ser uma alternativa na alimenta??o como mais um produto enriquecido com
 pr?-vitamina A.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}