@MASTERSTHESIS{ 2008:1607225604,
 	title = {Avalia??o f?sico-qu?mica, microbiol?gica e sensorial do presunto de peru submetido ? tecnologia de alta press?o hidrost?tica},
 	year = {2008},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/400",
 	abstract = "A alta press?o hidrost?tica (APH) consiste em uma tecnologia inovadora de processamento de
 alimentos com utiliza??o de press?es elevadas (100 MPa a 900MPa), que possui vantagens
 em rela??o ?s tecnologias t?rmicas convencionais , mantendo as caracter?sticas sensoriais do
 alimento bem pr?ximas do original e garantindo um alimento seguro do ponto de vista
 microbiol?gico, por prolongado per?odo de vida ?til. No presente estudo, foram utilizadas
 press?es de 200 a 400MPa, com tempo entre 5, 10 e 15 minutos ? temperatura ambiente para
 presunto de peru. Foram realizadas as an?lises microbiol?gicas (Salmonella spp,
 Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes a 45?C, Clostridium sulfito redutor a 46?C,
 bact?rias ?cido-l?cticas e contagem padr?o em placas de anaer?bios psicrotr?ficos estritos e
 facultativos), f?sico-qu?micas (pH, aw, umidade, prote?na, cinzas, lip?deos), oxida??o de
 lip?deos, an?lise instrumental de cor, eletroforese SDS-PAGE e an?lise sensorial. Dos
 resultados obtidos, pode-se observar que na condi??o 400-15 o presunto de peru teve aumento
 da vida ?til de aproximadamente 45 dias, n?o foram observadas altera??es de composi??o
 centesimal, pH e aw, tamb?m n?o foram verificadas altera??es de oxida??o de lip?deos (?ndice
 de per?xido e ?ndice de TBA), apenas a oxida??o de cor em press?es de 400MPa a 5 e 15
 minutos puderam ser observadas. N?o houve altera??o em rela??o ?s prote?nas actina e
 miosina, ap?s tratamento. Sensorialmente, foi realizada uma an?lise descritiva quantitativa do
 produto, identificando-o, e no teste de prefer?ncia com escala hed?nica de 9 pontos, o mesmo
 teve uma boa aceita??o pelos consumidores. O tratamento a APH foi eficaz e pass?vel de ser
 aplicado ao produto em quest?o e usado comercialmente.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}