@MASTERSTHESIS{ 2008:2071283914,
 	title = {Identifica??o de riscos e perigos no processo de torra e moagem de caf? visando a obten??o de produtos seguros e de qualidade},
 	year = {2008},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/396",
 	abstract = "O Brasil ? o principal produtor mundial de caf?. Entretanto tem o seu produto desvalorizado,
 em rela??o a alguns concorrentes, devido ao exigente mercado consumidor, preocupado com
 crit?rios que possam avaliar n?o s? a qualidade global do caf? torrado e torrado e mo?do como
 tamb?m aspectos relacionados ? sanidade, ? higiene, ? exist?ncia de fraudes e ? qualidade
 sensorial do produto. A sistem?tica da ferramenta An?lise de Perigos e Pontos Cr?ticos de
 Controle (APPCC) favorece a correta identifica??o dos riscos e perigos que podem
 comprometer a qualidade intr?nseca e a sanidade do produto sendo um importante instrumento
 na elabora??o de requisitos que possam nortear a produ??o do caf? brasileiro dentro de
 padr?es internacionais de qualidade. Com base em uma ampla revis?o bibliogr?fica sobre o
 tema e em observa??es feitas em unidades de torra e moagem de caf? foi poss?vel caracterizar
 todo o processo produtivo bem como os principais fatores que influem direta ou indiretamente
 na qualidade do produto e em sua seguran?a. Em fun??o da falta de informa??es
 estatisticamente comprovadas que pudessem embasar a correta identifica??o dos riscos,
 constatada durante a execu??o deste trabalho, este estudo teve como foco principal a
 identifica??o dos perigos, relacionando-os em cada uma das etapas de processo. Foram
 identificados perigos relacionados ? seguran?a do produto como a presen?a de fungos,
 produtores ou n?o de toxinas, de res?duos t?xicos na mat?ria prima e a produ??o de acrilamida
 durante a torra. Com rela??o aos perigos que comprometem a qualidade intr?nseca do produto
 foram apontadas altera??es f?sico-qu?micas na mat?ria prima em fun??o de condi??es de
 armazenagem inadequada que, juntamente com procedimentos que envolvem a aplica??o de
 torras intensas e adi??es de PVA (gr?os pretos verdes e ardidos), alteram sensivelmente o
 perfil sensorial da bebida caf?. Tais informa??es tornam-se imprescind?veis uma vez que,
 al?m de contribu?rem diretamente para a valoriza??o da qualidade do produto tanto no
 mercado nacional quanto no internacional, servir?o como base para a identifica??o dos Pontos
 Cr?ticos de Controle (PCC) existentes no processo, principal alicerce na implementa??o da
 sistem?tica de APPCC.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}