@MASTERSTHESIS{ 2012:1239705559,
 	title = {Complexos polim?ricos obtidos a partir das prote?nas do soro de queijo e polissacar?deos.},
 	year = {2012},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3628",
 	abstract = "O soro de queijo, subproduto da ind?stria de latic?nios, possui prote?nas com todos os
 amino?cidos em excesso ? recomenda??o da FAO/WHO e com importantes propriedades
 funcionais. As prote?nas sol?veis podem ser precipitadas pelo calor ou recuperadas sem
 desnatura??o por separa??o de membranas ou processos cromatogr?ficos, gerando os
 produtos lactoalbumina e concentrado prot?ico de soro (WPC), respectivamente. Na ind?stria
 de alimentos, os polissacar?deos s?o conhecidos como hidrocol?ides porque se ligam ? ?gua e
 garantem as propriedades gelificantes, espessantes e emulsificantes dos alimentos nos quais
 s?o adicionados. Diferentes estruturas podem ser formadas pela intera??o associativa
 eletrost?tica entre prote?na e polissacar?deo, dependendo principalmente da afinidade de
 liga??o prote?na-polissacar?deo, da densidade de carga das mol?culas e da conforma??o
 molecular. A potencialidade de aplica??o dos complexos polim?ricos formados entre
 prote?nas e polissacar?deos ocorre do fato que certas propriedades do complexo apresentam-se
 superiores em rela??o aos materiais de partida isolados. Por isso, o objetivo deste trabalho foi
 otimizar o processo de obten??o destes complexos polim?ricos formados entre lactoalbumina
 ou WPC com os polissacar?deos carragena, goma ar?bica, goma xantana e pectina. Como
 planejamento do experimento foi utilizado o delineamento composto central rotacional
 (DCCR) para tr?s vari?veis independentes (pH, concentra??o salina e massa de
 polissacar?deo). Nos complexos lactoalbumina?carragena e lactoalbumina?goma ar?bica foi
 significativa (Pr < 0,05) apenas a vari?vel pH e concentra??o salina, respectivamente. J? no
 complexo lactoalbumina?goma xantana foram significativas (Pr < 0,05) todas as vari?veis
 estudadas, enquanto no complexo lactoalbumina?pectina foram significativas (Pr < 0,05) as
 vari?veis concentra??o salina e massa de polissacar?deo. Para os complexos WPC?carragena e
 WPC?goma ar?bica apenas a vari?vel pH foi significativa (Pr < 0,05). J? no complexo WPC?
 goma xantana foram significativas (Pr < 0,05) as vari?veis concentra??o salina e massa de
 polissacar?deo. As vari?veis do complexo WPC?pectina n?o puderam ser avaliadas porque
 nenhum modelo foi considerado significativo (Pr < 0,05). As condi??es ?timas do processo
 tamb?m variaram para cada complexo formado. Para o complexo lactoalbumina-carragena o
 pH foi igual a 4,2, concentra??o salina de 0,5 mol/L e massa de polissacar?deo de 13,80 mg.
 No caso do complexo lactoalbumina-goma ar?bica, o pH foi de 5,0, concentra??o salina de
 0,8 mol/L e massa de polissacar?deo de 15,40 mg. Enquanto para o complexo lactoalbuminagoma
 xantana, o pH foi de 6,6, concentra??o salina de 0,6 mol/L e massa de polissacar?deo de
 8,3 mg. J? no complexo lactoalbumina-pectina, o pH foi de 6,6, concentra??o salina de 0,25
 mol/L e massa de polissacar?deo de 10,6 mg. Para o complexo formado com WPC e
 carragena o pH foi igual a 4,4, concentra??o salina de 0,37 mol/L e massa de polissacar?deo
 de 14,6 mg. No caso do WPC-goma ar?bica, o pH foi de 4,3, concentra??o salina de 0,40
 mol/L e massa de polissacar?deo de 12,6 mg. Enquanto para o WPC-goma xantana, o pH foi
 de 5,2, concentra??o salina de 0,35 mol/L e massa de polissacar?deo de 10,3 mg. J? o WPCpectina,
 o pH foi de 5,9, concentra??o salina de 0,61 mol/L e massa de polissacar?deo de 7,5
 mg.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}