@MASTERSTHESIS{ 2012:1715154971,
 	title = {Aprimoramento do Processo de Salga e Secagem do Peixe Serra no Munic?pio de Raposa - MA},
 	year = {2012},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3625",
 	abstract = "Scomberomorus brasiliense ? a esp?cie marinha pertencente ? fam?lia
 Scombridae, classificada, segundo a sua posi??o tr?fica na coluna d '?gua, como
 pel?gico; conhecido popularmente por peixe serra. Forma cardumes e pode desenvolver
 grandes velocidades na migra??o ? procura de alimentos ou durante a desova, com
 reprodu??o durante todo o ano. Possui a maior percentagem em n?mero de indiv?duos
 nos desembarques, na maioria dos estados do Norte e Nordeste, durante a maior parte
 do ano. Pelo seu baixo pre?o de revenda e elevado volume de captura, boa parte da
 produ??o tem como destino as micro ind?strias artesanais da regi?o, onde ? utilizada
 como mat?ria-prima para o processamento artesanal de salga e secagem de baixo
 padr?o de higiene e tecnol?gico. O sistema de pesca e processo artesanal do serra,
 sendo fonte de renda e de alimenta??o das comunidades, tem grande import?ncia social
 e econ?mica para o Estado, que, apesar de detentor de grandes riquezas naturais e
 potencial da atividade pesqueira, amarga os piores ?ndices socioecon?micos do pa?s.
 Esse trabalho objetivou desenvolver um equipamento artesanal (tenda secadora) para
 secar o pescado; aprimorar processo de salga e secagem para o peixe serra; determinar a
 curva de salga e secagem e avaliar f?sico-qu?mica e microbiologicamente o peixe serra
 in natura e salgado e seco. Para realiza??o do experimento, coletou-se em tr?s
 diferentes embarca??es serreiras atracadas no porto de despescas em Raposa - MA, 5
 exemplares de peixe serra compondo tr?s lotes denominados lotes 1, 2 e 3 contendo
 cinco peixes cada. Os peixes foram eviscerados e lavados. Os peixes foram salgados em
 salga ?mida com salmoura saturada tratada termicamente. Desenvolveu-se a tenda
 secadora que foi utilizada para secagem dos peixes ap?s a salga. Nos peixes in natura e
 salgado e seco realizou-se analise microbiol?gicas para pesquisa de Salmonela e
 Estafilococos coagulase positiva, coliformes termotolerantes (APHA, 2005) e
 f?sico-qu?micas para BVT, pH, pesquisa de g?s sulf?drico, prova de ran?o; composi??o
 centesimal segundo IAL (2008) e histamina (SCHUTZ, et al, 1976). Concluiu-se que o
 aprimoramento do processo de salga e o desenvolvimento da tenda de secagem, bem
 como utiliza??o de mat?ria prima de qualidade propiciou a produ??o de um pescado
 salgado seco que atendeu a legisla??o e apresentando-se com excelentes caracter?sticas
 f?sico-qu?micas e microbiol?gicas.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}