@MASTERSTHESIS{ 2012:1611167636,
 	title = {Avalia??o da Estabilidade T?rmica de Histamina em Conservas de Pescado por CLAE},
 	year = {2012},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3624",
 	abstract = "A histamina [4-(2-aminoetil) imidazol] ? uma amina biog?nica n?o-vol?til e sintetizada pela descarboxila??o do amino?cido L-histidina livre. A presen?a de bact?rias histidina descarboxilase, altas temperaturas e manipula??o em condi??es higi?nico-sanit?rias inadequadas, s?o fatores que viabilizam a bioss?ntese de histamina. A histamina tem como caracter?stica importante a sua termorresist?ncia pois, uma vez sintetizada, n?o se degrada atrav?s do processo de apertiza??o, cozimento, congelamento ou, qualquer outro tipo de tratamento nas etapas de p?s-captura. Essa amina pode estar presente no pescado e em produtos fermentados (e.g. vinho, cerveja, queijo, etc.) mas tem o pescado como principal alimento envolvido em epis?dios de intoxica??o. A ingest?o de altas concentra??es de histamina pode originar sintomas como n?useas, cefaleia, diarreia, prurido e rubor facial, principalmente em indiv?duos suscept?veis. Cabe destacar que os peixes com altos ?ndices de histamina, na maioria das vezes, n?o possuem altera??es sensoriais por?m, h? relatos do desenvolvimento de sabor picante ou met?lico no consumo. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do processamento t?rmico na degrada??o de histamina em pescado. A Cromatografia L?quida de Alta Efici?ncia (CLAE) foi utilizada como m?todo de detec??o e quantifica??o de histamina. A metodologia de extra??o consistiu em utilizar metanol e para a detec??o do analito, a al?quota presente em ?vial? foi derivatizada com o reagente 6-aminoquinolil-N-hydroxisuccinimidil carbamato (AQC). As amostras analisadas apresentaram concentra??es de histamina na faixa de 1,05 ? 2,94mg kg-1, ou seja, bem abaixo da legisla??o vigente, que corresponde a 100mg kg-1. Houve redu??o na concentra??o de histamina em compara??o ao fil? in natura e a conserva enlatada. Tal fato pode ser justificado pela solubilidade da histamina no l?quido de cobertura e de imers?o dos fil?s. As amostras tamb?m foram submetidas a contagem de bact?rias histidina descarboxilase. Os valores de 4,60 e 1,80 log UFC g-1 correspondem a contagem em amostra de fil? de pescado h?brido e de atum, respectivamente. O monitoramento dos teores de histamina visa ratificar a seguran?a alimentar para o consumidor. Al?m disso, medidas de a??o preventiva e corretiva preconizadas pelo sistema de An?lise de Perigos e Pontos Cr?ticos de Controle (APPCC) devem ser adotadas na ind?stria pesqueira a fim de fornecer alimentos in?cuos.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}