@MASTERSTHESIS{ 2008:965065306,
 	title = {Farinhas de trigo e soja pr?-cozidas por extrus?o para uso em molho branco e sopa cremosa semiprontos},
 	year = {2008},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/391",
 	abstract = "Mistura de trigo e soja em propor??es adequadas, al?m de ter efeito complementar m?tuo de
 amino?cidos, pode contribuir para a melhoria de propriedades funcionais. A extrus?o pode
 modificar as estruturas de amido e de prote?nas, melhorando as suas propriedades funcionais.
 Com o objetivo de obter duas farinhas pr?-cozidas de trigo e soja (90:10 e 80:20) com boas
 propriedades de pasta (PP) e propriedades emulsificantes (PE), e que possam ser formuladas
 uma em molho branco e outra em sopa cremosa, ambos semiprontos com boas caracter?sticas
 sensoriais, foi realizado o presente trabalho, usando-se Extrusor Brabender de ?nica rosca
 com velocidade de alimenta??o constante de 2,4kg.h-1, parafuso N?3 e matriz circular com
 di?metro de 1 mm para extrusar farinhas mistas cruas de trigo e soja (90:10 e 80:20) em dois
 n?veis de umidade (26 e 29%), cinco temperaturas de barril (TB, 110 a 150?C) e quatro
 velocidades de rota??o de parafuso (VRP, 120 a 210rpm). Os produtos extrusados foram
 secos, mo?dos e as suas farinhas analisadas. Estas demonstraram que, as farinhas mistas (10 e
 20% de soja) com 26 e 29% de umidade e extrusadas em 150 e 180rpm a 120 e 130?C,
 apresentaram as melhores PP (viscosidade a frio a 25?C, viscosidade de pico a 95?C,
 viscosidade de manuten??o a 95?C, viscosidade final a 25?C, viscosidade de quebra e
 retrograda??o), ao compararem com as farinhas de trigo cruas (controle) e mistas cruas
 (controles). As PE das farinhas mistas extrusadas aumentaram at? certo ponto, com o aumento
 da VRP e da TB nos dois n?veis de umidade estudados. De modo geral, as farinhas mistas
 extrusadas com 20% de soja apresentaram PE maiores do que aquelas com 10% de soja,
 sendo que ambas mostraram PE maiores do que as de controle. Desta forma, as farinhas
 mistas extrusadas com 10% de soja foram formuladas em molhos brancos semiprontos, sendo
 avaliados sensorialmente. Os resultados indicam que, o molho branco preparado com a
 farinha mista com 29% de umidade e extrusada em 150rpm a 120?C, mostrou a apar?ncia
 melhor e a textura semelhante, apesar do sabor pior do que aquela de 26% de umidade e
 extrusada em 150rpm a 130?C, sendo que o primeiro foi o mais preferido pela equipe massal
 de provadores n?o-treinados, ao comparar com o ?ltimo, al?m das controles. Por outro lado,
 as farinhas mistas extrusadas com 20% de soja foram formuladas em sopas cremosas
 semiprontas, sendo submetidas ?s an?lises sensoriais. Os resultados mostraram que, a sopa
 cremosa preparada com a farinha mista com 26% de umidade e extrusada em 180rpm a
 120?C, apresentou a apar?ncia semelhante e a textura melhor, mas o sabor pior do que aquela
 de 29% de umidade e extrusada em 150rpm a 130?C, sendo que a primeira foi a mais
 preferida pela equipe massal de provadores n?o-treinados, comparando-se com a ?ltima e as
 de controle.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}