@MASTERSTHESIS{ 2006:70790156,
 	title = {Efeitos da pasteurização térmica sobre as características químicas, físico-químicas, sensoriais e reológicas da polpa de umbu (Spondias tuberosa Arr. Câmara)},
 	year = {2006},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/390",
 	abstract = "No Nordeste brasileiro é comum verificar a perda do umbu pelo excesso de maturação e
 pela falta de outras alternativas de aproveitamento. A exploração racional do umbuzeiro
 na forma de produtos processados possibilitaria um aumento na renda do pequeno
 produtor rural, já que este não tem acesso a uma tecnologia sofisticada. Neste trabalho
 foram avaliados os efeitos causados pela pasteurização térmica, tipo HTST, sobre as
 características químicas e sensoriais da polpa de umbu. Inicialmente, os frutos sofreram
 um branqueamento para então serem despolpados. A partir da polpa branqueada foram
 aplicados cinco tratamentos térmicos diferentes: 88°C/10s; 88°C/30s; 92°C/20s;
 96°C/10s e 96°C/30s, segundo um planejamento fatorial completo com repetição do
 ponto central (92°C/20s). Em seguida foram realizadas análises químicas, reológicas e
 sensoriais, de forma que eram verificadas diferenças significativas entre a polpa
 branqueada e as polpas processadas. Os resultados mostraram que não houve diferença
 significativa em relação às características químicas e físico-químicas nos binômios
 estabelecidos. O estudo do comportamento reológico das polpas indicou o seu caráter
 não-newtoniano, de natureza pseudoplástica. A análise instrumental da cor apresentou
 alterações significativas no parâmetro L* pelo fator temperatura, no parâmetro a* pelo
 fator tempo e devido à interação tempo x temperatura e o parâmetro b* não apresentou
 nenhuma alteração em relação aos binômios estabelecidos. No geral, os resultados
 apresentaram uma leve tendência ao escurecimento e perda da cor verde e amarela da
 polpa, de forma não significativa, sob as condições de processo mais longo. A avaliação
 sensorial mostrou que a polpa processada a 88°C por 10 segundos foi a que mais se
 aproximou da polpa tomada como referência (branqueada) para maioria dos atributos
 analisados, sendo que o gosto amargo sofreu uma leve tendência a aumentar com o
 aumento das temperaturas utilizadas.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}