@MASTERSTHESIS{ 2006:1016195241,
 	title = {Efeitos da pasteuriza??o t?rmica sobre as caracter?sticas qu?micas, f?sico-qu?micas, sensoriais e reol?gicas da polpa de umbu (Spondias tuberosa Arr. C?mara)},
 	year = {2006},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/390",
 	abstract = "No Nordeste brasileiro ? comum verificar a perda do umbu pelo excesso de matura??o e
 pela falta de outras alternativas de aproveitamento. A explora??o racional do umbuzeiro
 na forma de produtos processados possibilitaria um aumento na renda do pequeno
 produtor rural, j? que este n?o tem acesso a uma tecnologia sofisticada. Neste trabalho
 foram avaliados os efeitos causados pela pasteuriza??o t?rmica, tipo HTST, sobre as
 caracter?sticas qu?micas e sensoriais da polpa de umbu. Inicialmente, os frutos sofreram
 um branqueamento para ent?o serem despolpados. A partir da polpa branqueada foram
 aplicados cinco tratamentos t?rmicos diferentes: 88?C/10s; 88?C/30s; 92?C/20s;
 96?C/10s e 96?C/30s, segundo um planejamento fatorial completo com repeti??o do
 ponto central (92?C/20s). Em seguida foram realizadas an?lises qu?micas, reol?gicas e
 sensoriais, de forma que eram verificadas diferen?as significativas entre a polpa
 branqueada e as polpas processadas. Os resultados mostraram que n?o houve diferen?a
 significativa em rela??o ?s caracter?sticas qu?micas e f?sico-qu?micas nos bin?mios
 estabelecidos. O estudo do comportamento reol?gico das polpas indicou o seu car?ter
 n?o-newtoniano, de natureza pseudopl?stica. A an?lise instrumental da cor apresentou
 altera??es significativas no par?metro L* pelo fator temperatura, no par?metro a* pelo
 fator tempo e devido ? intera??o tempo x temperatura e o par?metro b* n?o apresentou
 nenhuma altera??o em rela??o aos bin?mios estabelecidos. No geral, os resultados
 apresentaram uma leve tend?ncia ao escurecimento e perda da cor verde e amarela da
 polpa, de forma n?o significativa, sob as condi??es de processo mais longo. A avalia??o
 sensorial mostrou que a polpa processada a 88?C por 10 segundos foi a que mais se
 aproximou da polpa tomada como refer?ncia (branqueada) para maioria dos atributos
 analisados, sendo que o gosto amargo sofreu uma leve tend?ncia a aumentar com o
 aumento das temperaturas utilizadas.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}