@MASTERSTHESIS{ 2007:1708711046,
 	title = {Avalia??o da composi??o em ?cidos graxos de margarinas e creme vegetal zero trans comercializados no Estado do Rio de Janeiro},
 	year = {2007},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/386",
 	abstract = "Os sucessivos avan?os em pesquisas relacionando o consumo de is?meros trans das gorduras
 parcialmente hidrogenadas com as doen?as coronarianas e os riscos para a sa?de humana,
 foram amplamente difundidos entre a popula??o mundial. Surgiu, ent?o, a necessidade de se
 buscar produtos alternativos para substituir as gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas. A
 interesterifica??o ? uma alternativa tecnol?gica hoje adotada pelas grandes empresas
 produtoras de gorduras utilizadas na fabrica??o de margarinas, cremes vegetais, p?es, bolos,
 sorvetes, etc., para obten??o de produto com baixos teores de is?meros trans ou mesmo a sua
 aus?ncia. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a composi??o em ?cidos graxos de
 margarinas e creme vegetal  zero trans  de marcas l?deres dos maiores fabricantes nacionais,
 verificar seus teores de is?meros trans e avaliar a informa??o nutricional dos r?tulos em
 conformidade com a legisla??o brasileira vigente. Quatro marcas de margarinas e uma de
 creme vegetal foram adquiridas no per?odo de outubro de 2006 a janeiro de 2007 no com?rcio
 do Estado do Rio de Janeiro, totalizando 39 amostras, que foram armazenadas em temperatura
 de 70C at? o momento da an?lise. Inicialmente as amostras foram fundidas e a fase oleosa
 derivatizada para determina??o da composi??o em ?cidos graxos por cromatografia a g?s de
 alta resolu??o. Os resultados indicaram que os ?cidos graxos saturados (C16:0 e C18:0)
 apresentaram uma varia??o de 22,82 a 36,60%. O ?cido ol?ico foi o monoinsaturado
 majorit?rio encontrado nas amostras, com varia??o de 17,07 a 23,48%. Os ?cidos graxos
 poliinsaturados (C18:2 e C18:3) variaram de 39,34 a 53,73%. Os ?cidos graxos trans (AGT)
 encontrados nas amostras eram is?meros dos ?cidos ol?ico, linol?ico e linol?nico, com teores
 variando de 1,30 a 2,58%. Os resultados mostraram que houve de fato uma significativa
 redu??o dos teores de AGT em compara??o com as quantidades encontradas nas gorduras
 parcialmente hidrogenadas. O processo de interesterifica??o utilizado na fabrica??o de
 gorduras vegetais destinadas ? formula??o de margarinas e cremes vegetais, aumentou o teor
 de ?cidos graxos saturados, como consequ?ncia da redu??o do teor de trans. Apesar desse
 aumento n?o h? preju?zos nutricionais aos consumidores, pois nas marcas analisadas esses
 teores est?o abaixo do %VD para os ?cidos graxos saturados. Pela composi??o de ?cidos
 graxos apresentada pelas amostras concluiu-se que os ?leos de soja, soja totalmente
 hidrogenado, algod?o/palma e ?leo de palmiste foram utilizados na fabrica??o da gordura
 interesterificada. Todas os r?tulos das amostras apresentaram informa??o nutricional
 adequada ?s novas resolu??es da ANVISA/MS.
 Palavras-chave: ?cidos graxos trans, interesterifica??o, margarinas",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}