@PHDTHESIS{ 2012:412878676,
 	title = {Uso de fitases e do processo de extrus?o termopl?stica na produ??o de farinhas pr?-gelatinizadas de sorgo com baixo teor de ?cido f?tico},
 	year = {2012},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3518",
 	abstract = "O ?cido f?tico ou fitato ? considerado fator antinutricional por complexar-se aos outros minerais tais como ferro, zinco, c?lcio, magn?sio, no trato gastrointestinal, tornando-os menos dispon?veis para a absor??o. O objetivo deste trabalho foi elaborar uma farinha pr?-cozida de sorgo com baixo teor de fitato pelo processo combinado de tratamento enzim?tico e extrus?o. A cin?tica de produ??o da fitase foi realizada por fermenta??o em estado s?lido utilizando a linhagem mutante Aspergillus niger 11T53A9 e como mat?ria-prima a okara, res?duo do processamento da soja. Para o estudo da estabilidade, o extrato enzim?tico produzido foi armazenado sob refrigera??o e congelamento, durante seis meses. No estudo da cin?tica de hidr?lise do ?cido f?tico, a farinha de sorgo foi umedecida com o extrato enzim?tico Embrapa e comercial, na concentra??o de 400 e 800 U de fitase/kg de farinha. Realizou-se processamentos por extrus?o nas farinhas de sorgo integral tratadas com as fitases comercial e Embrapa e sem tratamento enzim?tico. Para o processo de extrus?o estabeleceu-se um delineamento do tipo central composto rotacional de 2? ordem para analisar o efeito combinado das vari?veis (umidade e temperatura) nas vari?veis respostas dos extrudados. A composi??o centesimal e o teor de ?cido f?tico (% em base seca) do sorgo integral foi: prote?nas 12,3; lip?deos 3,9; cinzas 1,8; carboidratos 82,0 e ?cido f?tico 1,03. Os teores de minerais, expressos em mg/100g em base seca, foram: s?dio 2,06; pot?ssio 382,28, magn?sio 171,85; c?lcio 14,05; mangan?s 2,02; ferro 4,16; zinco 2,8; cobre 0,17 e f?sforo 400,71. E, os teores de amino?cidos, expressos em g/100g em base seca, foram: glicina+serina 0,98; histidina 0,25; arginina 0,38; treonina 0,41; tirosina 0,44; valina 0,54; lisina 0,57; isoleucina 0,45; leucina1,61; fenilalanina 0,55 e triptofano 0,10. A maior produ??o de atividade fit?sica de Aspergillus niger 11T53A9 foi aproximadamente 0,6U/mL de extrato, em 72 h de fermenta??o, e ocorreu associada ao crescimento do fungo. A fitase produzida foi eficiente na redu??o do teor de ?cido f?tico em farinha de sorgo integral, e teve melhor desempenho que a enzima comercial utilizada, al?m disso apresentou estabilidade tanto a temperatura de aplica??o industrial quanto ao armazenamento. O processo de extrus?o termopl?stica n?o foi suficiente para reduzir o teor de ?cido f?tico e nem mesmo quando combinado com o tratamento enzim?tico. O tratamento enzim?tico e o processo de extrus?o termopl?stica n?o provocaram grandes varia??es na composi??o centesimal, minerais e amino?cidos da farinha de sorgo integral. Esses processos podem ser considerados boas alternativas para a produ??o de farinha de sorgo integral pr?-cozida com baixo teor de ?cido f?tico.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}