@MASTERSTHESIS{ 2010:283403915,
 	title = {Avalia??o dos efeitos da aplica??o de transglutaminase no processamento de medalh?es de salm?o},
 	year = {2010},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/371",
 	abstract = "As aparas geradas na filetagem de salm?o s?o consideradas subproduto, por?m com grande
 valor econ?mico. Objetivou-se a elabora??o de medalh?es a partir da agrega??o de aparas de
 salm?o, utilizando-se a enzima comercial transglutaminase (TGase). O processamento dos
 medalh?es foi realizado em sextuplicata, seguindo orienta??es obtidas em testes preliminares
 utilizando-se 3 e 15 horas de rea??o enzim?tica a 4?C. Elaborou-se tr?s formula??es, duas
 com adi??o da TGase comercial nas propor??es 0,5% (MS1) e 1% (MS2) e o controle (MS3)
 sem adi??o de enzima, sendo o restante da formula??o mantida constante: 1,5% de sal, 0,4%
 de polifosfato, 1% de alho em p? e 1% de cebola em p?. Medalh?es de 110g foram
 elaborados em moldes de PVC de 75mm de di?metro e 2,5cm de altura. Os medalh?es foram
 analisados ap?s o cozimento em chapa quanto a perda de peso, medida de grau de retra??o e
 for?a de cisalhamento, composi??o centesimal, an?lise microbiol?gica e teste de
 aceitabilidade. O produto MS2 apresentou a menor perda de peso e grau de retra??o, e maior
 for?a de cisalhamento, por?m n?o estatisticamente significativa entre os demais produtos (p >
 0,05). O uso da enzima n?o interferiu na palatabilidade e nas caracter?sticas dos produtos
 comparando com o controle. ? medida que se aumentava a concentra??o enzim?tica
 observou-se uma diminui??o no teor de umidade para MS1 (18,75) e MS2 (18,80) em rela??o
 ao controle MS3 (17,89), com diferen?a significativa entre os tratamentos (p< 0,05). Os teores
 de cinzas de MS1 (3,32) e MS2 (3,45) foram maiores do que a do controle MS3 (3,11), e
 estatisticamente diferente (p<0,05) entre os tratamentos MS2 e MS3. O teor de lip?deos
 apresentou-se significativamente mais elevado (p<0,05) entre si. O teor prot?ico apresentou
 diferen?as significativas (p<0,05) crescentes entre os tratamentos MS1 (18,75) e MS2 (18,80),
 em rela??o ao controle MS3 (17,89). O valor cal?rico foi maior nos produtos MS1 e MS2. A
 contagem microbiana indicou aus?ncia de coliformes (total e fecal), Estafilococos catalase
 positiva e Salmonela sp, para os tratamentos. A aceitabilidade dos produtos foi excelente, pois
 97,3% dos 112 provadores afirmaram que comprariam os produtos. Os produtos elaborados
 com 0,5% e 1,0% de enzima obtiveram ?tima aceitabilidade em compara??o ao controle. Nos
 quesitos apar?ncia global, aroma, sabor e textura, o medalh?o MS2 foi o que recebeu melhor
 aceita??o em compara??o com o controle MS3, com m?dias de 7,8, 7,6, 8,1 e 8,1
 respectivamente, com a declara??o dos provadores de terem gostado muit?ssimo do produto.
 Quanto ? apar?ncia e aroma n?o foram observadas diferen?as significativas entre os
 tratamentos (p>0,05). Em rela??o ao sabor e textura observou-se diferen?a significativa
 (p<0,05), sobretudo para o tratamento MS2 em rela??o ao padr?o MS3. Observou-se
 correla??o positiva (R= 0,87) entre a for?a de cisalhamento e as m?dias de textura atribu?das
 pelos provadores. Com base nos resultados obtidos, verificou-se que a aplica??o da TGase na
 elabora??o de medalh?es a partir de aparas de salm?o apresentou grande potencial,
 principalmente na concentra??o de 1%, formando um produto vi?vel tecnicamente e com boa
 aceitabilidade pelo consumidor.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}