@MASTERSTHESIS{ 2013:1188197435,
 	title = {Aplica??o de transglutaminase microbiana e alta-press?o hidrost?tica em produto c?rneo reestruturado bovino},
 	year = {2013},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3373",
 	abstract = "Nos ?ltimos anos ? crescente o interesse dos consumidores por produtos de f?cil preparo, os chamados produtos de conveni?ncia. Diante desse mercado a ind?stria c?rnea vem desenvolvendo carnes reestruturadas, onde s?o empregados cortes c?rneos de menor valor comercial, como a paleta bovina. Assim, o objetivo do presente estudo foi desenvolver um produto reestruturado proveniente dos m?sculos da paleta bovina, buscando maior valoriza??o desse corte, atrav?s da aplica??o da tecnologia de alta press?o hidrost?tica (APH) e/ou utiliza??o da enzima transglutaminase microbiana (ACTIVA GS ?).  Na elabora??o do produto reestruturado bovino foram utilizados os tr?s m?sculos da paleta bovina, o tr?ceps braquial, supraespinhoso e o infraespinhoso, tr?s n?veis de enzima (0,5%, 0,7% e 1,0% de MTGase) com um tempo de hidr?lise de 5 horas sob refrigera??o e 200 MPa por 1 minuto, utilizando um delineamento em blocos estendidos ao acaso. Os tratamentos foram submetidos ?s an?lises de composi??o centesimal, pH, perfil proteico por eletroforese (SDS-PAGE), an?lise instrumental de textura (TPA), perda de peso pelo cozimento (PPC%), grau de retra??o (GR%), an?lise instrumental de cor, calorimetria diferencial de varredura (DSC), an?lise microbiol?gica (RDC n? 12 - ANVISA) e an?lise sensorial (aceita??o global e textura; CATA: Check All That Apply). Os dados obtidos foram submetidos ? an?lise de vari?ncia com compara??o entre m?dias pelo teste de Tukey ao n?vel de 5% de signific?ncia. Atrav?s das an?lises acima citadas pode-se concluir que a composi??o centesimal do produto estudado n?o foi afetada pelos tratamentos com APH e MTGase, e o aumento apresentado no pH das amostras se deu pela adi??o de polifosfatos. O perfil de prote?nas n?o foi alterado pela aplica??o da APH, mas a MTGase provocou diminui??o das bandas de peso molecular de 24,6, 22,23 e 17,55 KDa.. A aplica??o da APH diminuiu os par?metros de dureza e coesividade de textura instrumental; a elasticidade foi aumentada tanto pela atua??o da APH como pela a??o da enzima; o par?metro mastigabilidade n?o foi influenciado pela APH e enzima. Em rela??o aos par?metros relacionados com a cor, a APH como a MTgase aumentaram a Luminosidade (*L) e diminu?ram os par?metros *a, *b e *C. O DSC mostrou que a APH diminuiu a entalpia do sistema e a MTGase agiu ao contr?rio, aumentando a entalpia do evento t?rmico. As an?lises microbiol?gicas comprovaram a adequa??o do produto ao padr?o de exig?ncia da legisla??o brasileira para consumo. Na an?lise sensorial, atrav?s do teste de aceita??o observou-se que n?o houve diferen?a significativa entre os tratamentos em rela??o ? prefer?ncia global, por?m a amostra T3, com 0,7% de MTgase, foi a mais aceita em rela??o ? textura.  O estudo CATA mostrou que os atributos que levaram os provadores a preferirem tal amostra estavam relacionados com os termos sucul?ncia, deliciosa e sabor bom. E a combina??o da APH (200MPa/1min) com a MTGase (0,7%) n?o apresentou resultado favor?vel em rela??o a aceita??o do produto.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}