@PHDTHESIS{ 2014:1672420921,
 	title = {Produ??o de transglutaminase microbiana e aplica??o em p?o sem-gl?ten},
 	year = {2014},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3343",
 	abstract = "As transglutaminases (EC 2.3.2.13) s?o transferases capazes de catalisar rea??es do tipo acil-transfer?ncia entre grupos ?-carboxiamida de res?duos de glutamina e grupos amina. As transglutaminases microbianas (MTGases) t?m uma grande import?ncia na ind?stria aliment?cia, pelo fato de causarem efeito polimerizante em alimentos ricos em prote?na, originando mudan?as f?sicas na estrutura destes e portanto, aumentando consideravelmente o seu valor agregado. Este trabalho consistiu em produzir MTGase, a partir de uma linhagem microbiana selecionada utilizando coprodutos agroindustriais, em fermenta??o submersa (FS) e no estado s?lido (FES). Adicionalmente, a enzima foi concentrada, caracterizada e aplicada na elabora??o de p?o sem gl?ten. Dentre 116 linhagens testadas, a selecionada foi identificada como Streptosporangium roseum V02 (ATCC 12428), pois produziu a enzima com maior atividade. Foram avaliadas as influ?ncias de componentes do meio de cultivo e de condi??es de processo, como: amido, peptona, extrato de levedura, farinha de arroz, ?gua de macera??o de milho (AMM), pH e concentra??o de in?culo na FS, e concentra??o de in?culo, rela??o ?gua/farelo de trigo, AMM, KH2PO4 e MgSO4 para FES. Na FS foi proposto meio de cultivo contendo (g/L): farinha de arroz (40,0), peptona (30,0), K2HPO4 (2,0), KH2PO4 (2,0) e MgSO4 (1,0), pH 7,0 e a concentra??o de in?culo de 107 UFC/mL. A maior produ??o de MTGase foi 0,2 U/mL, em 4 dias de fermenta??o. Na FES foi proposto meio de cultivo contendo: ?gua/farelo de trigo (80 mL/100 g), KH2PO4 (0,1 %) e MgSO4 (0,1 %) e micronutrientes, pH 7,0 e concentra??o de in?culo de 106 UFC/g, sendo que a maior produ??o da enzima foi 0,8 U/gms, em 8 dias de fermenta??o. O extrato enzim?tico produzido por FES foi concentrado por liofiliza??o, utilizando como agente crioprotetor sacarose a 5 % (m/m). A temperatura e pH ?timos da enzima foram de 45 ?C e 6,6, respectivamente. A enzima apresentou estabilidade a 35 ?C, embora tenha apresentado estabilidade moderada a 50 ?C, a qual levou um per?odo de 30 min para perder 50 % de sua atividade. A 60 e 70 ?C, a enzima perdeu quase totalmente sua atividade ap?s per?odo de 30 e 10 min, respectivamente. A adi??o de MTGase ? massa de p?o sem gl?ten influenciou no aumento do volume espec?fico e na dureza do p?o sem gl?ten. Foi poss?vel observar que, com uma dosagem de 0,2 U/100 g (base farinha) de MTGase S. roseum V02, houve aumento de 13 % e 62 % no volume espec?fico e na dureza do p?o, respectivamente. Ao aumentar a concentra??o da enzima MTGase S. roseum V02 para 2,0 U/100 g (base farinha), o volume espec?fico do p?o aumentou apenas 6 % e a dureza aumentou 70 %, em rela??o ao controle (sem MTGase). Ao aplicar a enzima comercial, a adi??o de 0,2 U/100 g (base farinha) n?o resultou em aumento significativo no volume e na dureza da massa em rela??o ao controle, enquanto que, a aplica??o de 0,2 U/ 100 g (base farinha) resultou em aumento de 11 % e 46 % no volume espec?fico e na dureza, respectivamente. Os resultados da aplica??o em massa de p?o sem-gl?ten mostraram que a enzima MTGase S. roseum V02 ? promissora, apresentando resultados melhores que a comercial quando aplicada ? massa a 0,2 U/100 g (base farinha).",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}