@MASTERSTHESIS{ 2014:1437348525,
 	title = {Influ?ncia de polissacar?deos na qualidade do processo de produ??o de refrigerante},
 	year = {2014},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3339",
 	abstract = "A presen?a de polissacar?deos como o amido e a dextrana no a??car proporciona diversos problemas para as usinas de a??car e ind?strias de bebidas. O principal problema apontado por estes polissacar?deos ? o aparecimento de flocos ou precipitados, relatados em refrigerantes, cacha?a e balas. O objetivo desse estudo foi avaliar a influ?ncia do amido e da dextrana no processo de forma??o de flocos ?cidos em refrigerantes dos sabores cola e uva. As mat?rias-primas utilizadas foram: a??car cristal, xarope simples, xarope final e refrigerante. Foram realizadas as an?lises de determina??o de amido e dextrana, cor, turbidez, potencial floco, bact?rias l?cticas e floco ?cido. A amostragem ocorreu mensalmente por um per?odo de tr?s meses e foi realizada diretamente na linha de produ??o durante diferentes ?pocas do ano. Para verificar a concentra??o de amido e/ou dextrana que pode levar a forma??o do floco, ensaios com a adi??o de diferentes concentra??es destes polissacar?deos em refrigerantes sem adi??o de a??car (diet), foram simulados e avaliados mensalmente por per?odo de 180 dias. Na determina??o de amido 40% das amostras de a??car e 47% das amostras de xarope simples, xarope final e refrigerante apresentaram resultados abaixo do limite de detec??o do m?todo. O maior valor encontrado de amido foi 187,70 ? 13,17 mg/L. Na quantifica??o de dextranas 47% das amostras de a??car, 53% das amostras de xaropes simples e final e 40% das amostras de refrigerante encontraram-se teores abaixo do limite de detec??o do m?todo. A maior concentra??o de dextrana encontrada foi 71,86 ? 8,62 mg/L. Todas as amostras apresentaram resultado de cor dentro das especifica??es de recebimento de a??car cristal para ind?stria de refrigerantes, o maior e menor valor encontrado foram 171 ? 9,2 UI e 74 ? 1,4 UI, respectivamente. Os valores encontrados de turbidez n?o mostraram correla??o com as concentra??es de amido e dextrana. Todas as amostras apresentaram resultado negativo na an?lise de potencial floco. Entretanto, algumas amostras apresentaram turva??o. Todas as amostras de a??car analisadas apresentaram aus?ncia de bact?rias l?cticas. A an?lise de floco ?cido apresentou resultado negativo nas amostras com resultados de dextrana e amido abaixo do limite de detec??o dos m?todos. Nenhuma amostra com resultado positivo ocorreu forma??o de floco ?cido antes do per?odo de estocagem de 30 dias. Nas amostras de refrigerante do sabor uva, diferentemente das demais que eram do sabor cola, observou-se forte presen?a de floco ?cido desde os 60 dias ap?s sua produ??o. Todas as amostras do ensaio realizado com diferentes concentra??es de amido apresentaram resultado positivo para a presen?a de floco ?cido. No ensaio com dextrana n?o ocorreu precipita??o no per?odo avaliado nas concentra??es de 75 e 100 ppm. Os resultados indicam que o amido e/ou dextrana influenciam diretamente na forma??o floco ?cido em refrigerante e sem a presen?a destes polissacar?deos n?o h? ocorr?ncia de precipitados na bebida, todavia apenas estes polissacar?deos n?o s?o os respons?veis pelo defeito sensorial. O amido exerceu maior influ?ncia do que as dextranas no surgimento do floco ?cido. O desenvolvimento do floco ?cido depende dos componentes da formula??o da bebida.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}