@MASTERSTHESIS{ 2015:1558704761,
 	title = {Elabora??o de salsichas a partir do res?duo da filetagem do salm?o, Salmo salar (Linnaeus, 1758)},
 	year = {2015},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3167",
 	abstract = "Nos ?ltimos anos, tem havido uma conscientiza??o sobre os aspectos ambientais em rela??o ? utiliza??o dos recursos pesqueiros como forma de diminuir as perdas do p?s-pesca. Nesse contexto, a utiliza??o de res?duos de pescado vem ganhando aten??o, pois apresentam uma excelente composi??o nutricional, quando comparados a outros produtos de origem animal. A partir destes res?duos ? poss?vel a fabrica??o de uma ampla gama de produtos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver salsicha a partir de surimi e carne mecanicamente separada (CMS) obtidas a partir do res?duo de filetagem do salm?o, avaliando sua qualidade microbiol?gica, nutricional e sua aceitabilidade. Na obten??o da CMS, obtivemos um rendimento de 63% a partir dos res?duos da filetagem. A produ??o do surimi foi feita a partir da CMS extra?da e ent?o foi realizado cinco diferentes tratamentos de surimi: L1M0 (1 lavagem e 0% de amido); L3M0 (3 lavagens e 0% de amido); L2M5 (2 lavagens e 5% de amido); L1M10 (1 lavagem e 10% de amido) e L3M10 (3 lavagens e 10% de amido). A inten??o foi avaliar a interfer?ncia desses par?metros na textura do produto. Em seguida foi avaliada a for?a de cisalhamento dos cinco tratamentos em textur?metro e como resultado, o tratamento L1M0, foi eleito o de melhor textura. Dessa forma, foram elaborados tr?s diferentes ensaios de salsichas de salm?o: (1) CMS + fil?; (2) surimi + CMS + fil? e (3) surimi + fil?. Foram realizadas an?lises microbiol?gicas e composi??o nutricional, tanto das mat?rias primas quanto dos produtos finais. Depois de prontas, as salsichas foram submetidas a um teste de aceita??o, com 100 consumidores que avaliaram, utilizando-se escala hed?nica de 9 pontos, o quanto gostaram do sabor e da textura de cada uma das tr?s amostras do produto.  Os tratamentos mais bem aceitos foram o (1) CMS + fil? e o (2) surimi + CMS + fil?, demonstrando que tanto a CMS, quanto o surimi de salm?o podem ser utilizados como mat?ria-prima na fabrica??o de novos produtos de pescado.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}