@MASTERSTHESIS{ 2013:856012199,
 	title = {Comportamento do consumidor frente ? inova??o em presunto cozido},
 	year = {2013},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3165",
 	abstract = "O aumento da industrializa??o, urbaniza??o e mecaniza??o em muitos pa?ses alterou significativamente o comportamento e o tipo de alimenta??o da popula??o. Por?m, alimentos tradicionais continuam a ocupar importante papel na dieta dos consumidores e as inova??es, tanto em termos tecnol?gicos como de formula??o devem ser consideradas sob o ponto de vista do referido consumidor. ? relevante investigar se elas s?o percebidas pelos indiv?duos e quanto eles est?o dispostos a pagar por elas. Este estudo teve como objetivo investigar o comportamento do consumidor frente ? inova??o de alimentos: uso de tecnologia emergente (alta press?o hidrost?tica) para o processamento de presunto e redu??o do teor de sal utilizando os m?todos n?o-hipot?ticos da economia experimental, os quais envolvem real compromisso de compra e tamb?m as metodologias cl?ssicas da an?lise sensorial (m?todos hipot?ticos). O presunto foi processado na Planta Piloto da Embrapa Agroind?stria de Alimentos (Rio de Janeiro - RJ, Brasil) a partir de pernil su?no adquirido em mercado local. Foram investigados o efeito da aplica??o da alta press?o hidrost?tica (presunto pressurizado a 400 MPa/15min e presunto controle ? n?o pressurizado) e do teor de sal (presunto com teor normal e com redu??o de 25%) na aceita??o e disposi??o a pagar de 102 consumidores, dando origem a quatro amostras (controle com teor de sal reduzido e normal; e presunto pressurizado com teor de sal reduzido e normal). Neste projeto, a disposi??o a pagar foi avaliada pelo procedimento conhecido como BDM (Becker, Degroot, Marschak, 1964).  A avalia??o das quatro amostras foi realizada em tr?s distintas condi??es, a saber: codificada com n?meros de tr?s algarismos (?s cegas), apenas observando a embalagem/r?tulo dos produtos (esperado) e provando o produto junto com a embalagem/r?tulo (condi??o informado) utilizando a escala hed?nica estruturada de nove pontos variando entre 1: desgostei extremamente a 9: gostei extremamente. Tamb?m foi solicitado aos consumidores que respondessem o question?rio check-all-that-apply (CATA), que continha 20 termos relacionados ao produto, onde eles marcariam todos os termos que consideravam apropriados para descrever o produto. Na condi??o de avalia??o ?s cegas, os consumidores tiveram m?dias mais elevadas para as amostras n?o pressurizadas em ambos os n?veis de sal (normal e reduzido). No entanto, os resultados revelaram que a prefer?ncia na condi??o esperado foi maior para as amostras com teor de sal reduzido em ambas as condi??es de processamento (pressurizada e n?o pressurizada). Os participantes no estudo tamb?m declararam pagar pre?os mais elevados para tais presuntos sugerindo que valorizaram a informa??o sobre a redu??o de sal e processamento a APH. Quando os consumidores provaram os produtos e, ao mesmo tempo observaram os r?tulos (condi??o informada) o resultado foi similar ao da condi??o ?s cegas, demonstrando o efeito das caracter?sticas sensoriais e informa??es no r?tulo. Entretanto, s?o necess?rios mais estudos para resolver problemas tecnol?gicos relacionados com o processamento do presunto e aplica??o da APH, para que as hip?teses do estudo sejam confirmadas com ?xito.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}