@PHDTHESIS{ 2015:577329976,
 	title = {Forma??o de complexos coacervados a partir das prote?nas da clara de ovo e polissacar?deos},
 	year = {2015},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3122",
 	abstract = "Prote?nas e polissacar?deos s?o os hidrocol?ides mais comumente utilizadas na ind?stria de alimentos, e a sua intera??o pode fornecer desenvolver produtos tais como complexos coacervados. Complexos coacervados ovoalbumina-pectina foram analisados em v?rias concentra??es de NaCl com diferentes concentra??es de prote?na/polissacar?deo atrav?s potencial-?, e por difra??o de raios-X. Altera??es nas concentra??es de prote?nas alteraram a regi?o de forma??o de complexos insol?veis (no ponto isoel?trico). Quando as concentra??es de NaCl foram aumentadas 0,1-0,4 M, a dissocia??o do complexo foi suprimida. Difra??o de raios-X do complexo coacervado ovoalbumina-pectina mostrou uma regi?o parcialmente cristalina definida 27-20? sugerindo que a estrutura do complexo ? mais organizada do que os pol?meros amorfos individuais. A complexa??o entre lisozima (Lyso) e pectina c?trica (Pec) foi estudado in situ por acidifica??o (12,0 - 1,0) usando medi??es de turva??o e potencial zeta. Os complexos foram analisados em diferentes concentra??es de NaCl, com diferentes raz?es de prote?nas: polissac?rido. Na propor??o de 1: 1 com 0,01 mol/L de NaCl a regi?o de forma??o de complexo insol?vel correspondeu uma gama de pH de 7,0 at? 2,0, o que representa um grande intervalo para aplica??o destes complexos em diferentes matrizes aliment?cias. Quando a concentra??o de NaCl foi aumentada de 0,01 mol/L a 0,2 mol/L foi poss?vel observar uma redu??o progressiva da turbidez e a da gama de forma??o do complexo. As imagens de microscopia de amostras revelaram que complexo apresenta uma apar?ncia esferoide como com a estrutura heterog?nea contendo uma ?nica fase polim?rico de n?cleo. O complexo Lyso / pectina representa um grande potencial em diversas aplica??es comerciais da biotecnologia. A complexa??o entre lisozima / ?-carragena e ovoalbumina / ?-carragena foi estudada in situ por acidifica??o (12,0 - 1,0) usando potencial zeta, turbidez e medi??es reol?gicas. Os complexos foram analisados em diferentes concentra??es de NaCl com diferentes propor??es de prote?na / polissacar?deo. ? medida que a propor??o de prote?na / polissacar?deo aumentou de 1: 1 a 10: 1, os pHs cr?ticos se deslocaram para valores de pH mais elevados para os complexos de ovoalbumina / ?-carragena, seguido pela diminui??o dos valores de G' nas propor??es 5: 1 e 10: 1. O aumento da raz?o nos complexos lisozima / ?-carragena suprimiu os pHs cr?ticos, por?m, os valores de G aumentaram com o aumento da raz?o. A adi??o de sal suprimiu a intera??o eletrost?tica entre prote?nas e ?-carragena. Os dados reol?gicos associados com as imagens de microscopia demonstram a forma??o de complexos inter-polim?ricos e n?s sugerimos que estes complexos representam um grande potencial para incrementar a textura, a estabilidade mec?nica e a consist?ncia de produtos aliment?cios. A complexa??o entre lisozima (Lyso) / goma xantana (XG) e ovoalbumina (Ova) / goma xantana foi estudada in situ por acidifica??o (12,0 - 1,0) usando potencial zeta, turbidez, (FTIR), e medidas reol?gicas. Os complexos foram analisados em diferentes concentra??es de NaCl com diferentes propor??es de prote?na / polissacar?deo. O aumento da propor??o de 2: 1 a 10: 1 nos complexos Lyso/XG suprimiu a forma??o de pH?, contudo, os valores de G' tamb?m diminu?ram na raz?o 5: 1 e 10: 1, indicando que o excesso de prote?na impactou na compacta??o de estruturas de rede. A adi??o de sal nos sistemas Ova/XG e Lyso/XG suprimiu a intera??o eletrost?tica entre prote?nas e XG. Os dados reol?gicos associados com imagens de microscopia demonstraram que uma estrutura da rede do tipo gel foi formada em ambos os complexos, e sugerimos que os complexos representam um grande potencial para melhorar as propriedades sensoriais dos produtos aliment?cios. G?is de lyso/XG foram estudados com o objetivo de identificar o papel dos biopol?meros na forma??o, bem como a influ?ncia da sua propor??o sobre o mecanismo de gelifica??o, das propriedades de textura, no di?metro dos poros e na sin?rese dos g?is. O excesso de prote?na afetou a compacta??o do gel, o que resultou em geleis com zonas de jun??o densas e baixa capacidade de reten??o de ?gua. A for?a do gel dependeu principalmente do teor XG, e por este motivo, na propor??o de 1:2 a dureza e a reten??o de ?gua foram mantidos elevados e o G' foi quase cinco vezes mais forte do que a raz?o de 1: 1. G?is liso-XG produzidos sem tratamento t?rmico e com baixo teor de ?gua representam um grande potencial de aplica??o para a ind?stria aliment?cia e farmac?utica. Por fim, a influ?ncia da prote?na (lisozima e ?-lactoglobulina) sobre a forma??o de hidrog?is com a goma de xantana foi estudada em fun??o de tr?s concentra??es de s?lidos totais. Em geral, a tens?o cr?tica se estendeu ? medida que a concentra??o de s?lidos totais foi aumentada. Comparando o valor de G' e G'' entre g?is produzidos com lisozima, e ?-lactoglobulina notamos que os g?is Lyso-XG s?o menos fortes do que BLG-XG. Este estudo experimental elucidou aspectos fundamentais sobre a forma??o de textura de hidrog?is e sugerimos estes resultados podem ser utilizados por pela ind?stria biom?dica, farmac?utica e de alimentos para desenvolver novos produtos semi-s?lidos funcionais com alto teor de ?gua e baixa concentra??o de prote?na.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}