@MASTERSTHESIS{ 2015:482171982,
 	title = {Efeito da esteriliza??o sobre os teores de licopeno em molhos de tomates adicionados ? sardinhas (Sardinellas brasiliensis)},
 	year = {2015},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3109",
 	abstract = "O Brasil apesar de possuir extensa regi?o costeira, o consumo per capita de pescados no pa?s ainda ? inferior ao indicado pela OMS. Uma alternativa para aumento deste consumo seja a ingest?o de conservas de sardinhas pois s?o alimentos de f?cil transporte, ricos em ?cidos graxos ?mega 3 e de baixo custo de aquisi??o. Durante a produ??o das conservas de sardinhas s?o empregados l?quidos de cobertura, como molho de tomate, com o intuito de melhorar a troca t?rmica e favorecer a aceitabilidade sensorial do produto. Entretanto, ? comum observar o descarte desses l?quidos pelo consumidor, possivelmente por desconhecerem a qualidade nutricional destes. O licopeno, carotenoide naturalmente presente no tomate, ? reportado como composto de grande potencial antioxidante mas, muito suscet?vel a degrada??o e a isomeriza??o quando exposto a elevadas temperaturas. Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar atrav?s da Cromatografia L?quida de Alta Efici?ncia (CLAE) o efeito da esteriliza??o industrial sobre o teor de licopeno presente nos molhos de tomates de conservas de sardinhas produzidas em ind?stria pesqueira situada no Rio de Janeiro. O molho utilizado nas conservas foi produzido ? partir de polpa de tomate hot break, ?gua e sal. Foram preparadas latas contendo apenas molho de tomate (ME) e latas contendo molho de tomate e sardinhas (MECS). Todas as latas foram submetidas a esteriliza??o a 126?C por 40 minutos. A quantifica??o e identifica??o do licopeno foi realizada atrav?s da compara??o com tempo de reten??o e o espectro de absor??o UV/VIS, com padr?o previamente isolado pelo laborat?rio de Cromatografia L?quida da Embrapa Agroind?stria de Alimentos. Foram analisados os teores de carotenoides da polpa de tomate, das latas ME e MECS al?m das sardinhas cruas e esterilizadas. N?o foi identificado teores de carotenoides nas amostras de sardinhas cruas, no entanto, ap?s a esteriliza??o das amostras MECS observou-se migra??o de 8% em m?dia, do teor de licopeno total do molho para a sardinha. Foi observado que o aquecimento promoveu a isomeriza??o de parte trans-cis do licopeno em todas as amostras, sendo as amostras de MECS as que apresentaram maiores teores de is?meros cis. Verificou-se que a reten??o do licopeno nas latas de ME e MECS foi de 79% e 34% respectivamente, mostrando que a presen?a da sardinha impactou significativamente na degrada??o do licopeno. Com os resultados obtidos no presente trabalho, observou-se que o licopeno ? resistente a esteriliza??o industrial e sua estabilidade ? mais dependente da matriz em que ? homogeneizado do que ao tempo/temperatura que ? exposto. Apesar das amostras MECS terem obtido redu??o significativa do licopeno, o teor m?dio deste composto foi de 5 mg/lata, mostrando que o consumo de sardinhas enlatadas com molho de tomate, al?m de proporcionar o aumento do consumo de pescados, apresenta-se como excelente fonte de ingest?o deste antioxidante.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}