@MASTERSTHESIS{ 2015:201118768,
 	title = {Aplica??o de sistema de armazenamento a v?cuo para ovos de codorna cozidos e descascados},
 	year = {2015},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3105",
 	abstract = "O ovo de codorna ? um dos alimentos mais completos para a alimenta??o humana, pois possui prote?nas de alto valor biol?gico e diversos amino?cidos essenciais, vitaminas, ?cidos graxos e minerais. ? altamente perec?vel, como todos os produtos de origem animal e necessita que alguns fatores sejam controlados para que tenha uma maior validade comercial. A embalagem a v?cuo vem sendo utilizada para aumentar a validade comercial do alimento sem que ele perca sua qualidade, sendo vista como uma boa alternativa para reduzir a prolifera??o de microrganismos aer?bios deteriorantes. O presente trabalho teve como objetivo verificar a efici?ncia do armazenamento a v?cuo para ovos de codorna cozidos e descascados sob refrigera??o (4?1?C) durante o per?odo de 30 dias. Foram realizadas an?lises microbiol?gicas de Coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella sp, Escherichia coli, Clostridium sulfito redutores e anaer?bios mes?filos. Tamb?m foi feita a avalia??o da composi??o centesimal (umidade, cinzas, prote?nas, lip?deos e carboidratos), determina??o do pH, an?lises de cor e textura (perfura??o e compress?o). Primeiramente foram realizadas as an?lises microbiol?gicas, segundo a RDC n?12 de 02/01/2001 ? ANVISA, pois somente ap?s aprovadas nestas an?lises, as demais poderiam ser realizadas. A contagem de Coliformes termotolerantes foi < 1,0x102 NMP/g, a de Estafilococos coagulase positiva foi < 1,0x102 UFC/g e foi constatada a aus?ncia de E. coli e Salmonella sp em 25g para todas as amostras, no in?cio e no final do per?odo de armazenamento. A contagem de Clostridium sulfito redutores foi < 1,0x10 UFC/g at? o final do armazenamento, e a de anaer?bios mes?filos foi de 1,5 UFC/g no in?cio do armazenamento, reduzindo a 0,5 UFC/g ap?s 7 e 14 dias de armazenamento, e em aus?ncia ap?s 21 dias de estocagem. As an?lises de umidade, cinzas, prote?na, lip?deo e carboidrato n?o apresentaram diferen?a no decorrer do armazenamento, apresentando valores m?dios de 71,50%, 1,02%, 13,35%, 10,85% e 3,29%, respectivamente. Os valores de pH e colora??o tamb?m n?o apresentaram diferen?a significativa ao longo do per?odo de armazenamento, tendo valor m?dio de pH de 8,46, e a colora??o de L, a* e b* com valores m?dios de 87,68, -3,83 e 11,83, respectivamente. A textura n?o variou significativamente com o armazenamento, e teve como resultado para o teste de perfura??o o valor m?dio de 0,9968 N, e para o teste de compress?o a m?dia de 12,4802 N. Com base nos resultados obtidos neste trabalho, podemos concluir que o armazenamento de ovos de codorna cozidos e descascado em embalagem a v?cuo ? eficiente durante um per?odo de 30 dias.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}