@MASTERSTHESIS{ 2015:495493922,
 	title = {Caracteriza??o f?sico-qu?mica e avalia??o das propriedades funcionais da farinha de banana verde (Musa spp.) obtida por diferentes tipos de secagem},
 	year = {2015},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3098",
 	abstract = "Em regi?es tropicais e sub-tropicais do Brasil e no mundo a cultura da banana (Musa spp.) vem se tornando importante, despertando interesse do mercado consumidor devido seu baixo custo e alto valor nutricional. A polpa da banana, quando verde, n?o apresenta sabor, trata-se de uma massa com elevado percentual de amido, caracterizado resistente, baixa do?ura e adstring?ncia caracter?stica de frutos imaturos, muitas vezes sendo descartadas. Por esta raz?o, novas estrat?gias econ?micas tem estimulado o desenvolvimento de inova??es tecnol?gicas a fim de aproveitar integralmente o fruto, tais como a produ??o de farinha da banana verde. Sendo assim, o presente trabalho teve por objetivo obter farinha da banana verde a partir de dois m?todos de desidrata??o, convencional e liofilizada, e avaliar as caracter?sticas fisicoquimica, o teor de amido resistente, a morfologia dos gr?nulos e propriedades funcionais das farinhas produzidas. As metodologias utilizadas para caracteriza??o f?scoquimica foram da AOAC (2008), os ?ndices de absor??o em ?gua (IAA), Soto et al. (2007) e ?leo (IAO) Ambriz et al. (2008) e microscopia eletr?nica de varredura (MEV) adaptada por Paul, Kanny, & Redhi (2015). J? para avalia??o das propriedades funcionais foi utilizada do ASEAN (2011) para quantificar o percentual de amido total, a metodologia adaptada de Go?i (1996) na quantifica??o do percentual de amido resistente, Rufino et al.(2007) para o sequestro do radical livre ? DPPH, Rufino et al.(2006) no poder de redu??o do Fe++ - FRAP e a metodologia de Quettier-Deleu (2000) na avalia??o dos Fen?licos totais. A partir dos resultados observados nota-se que ? tecnologicamente vi?vel, produzir farinha de banana verde com os processos de desidrata??o aplicados, pois apresentaram caracter?sticas fisicoqu?micas correlatas com a literatura cient?fica e apreci?vel percentual de amido resistente o que caracteriza ?s farinhas de banana verde propriedades funcionais assim como compostos fen?licos que atuam na imuniza??o das c?lulas humanas",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}