@MASTERSTHESIS{ 2014:898132510,
 	title = {Estudo das intera??es dos sistemas formados a partir biopol?meros},
 	year = {2014},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2995",
 	abstract = "As intera??es entre biopol?meros exercem importante influ?ncia nas propriedades dos alimentos em que s?o empregadas, podendo controlar e melhorar suas propriedades funcionais e organol?pticas. No presente trabalho, foi estudada a forma??o de complexos coacervados a partir de biopol?meros do soro de leite, a prote?na lactoferrina (Lf) e o polipept?deo-leucina (PL) com o polissacar?deo goma ar?bica (GA). Em todos os sistemas formados, a partir dos dados de turbidez e potencial- ? foi poss?vel observar que a forma??o dos precipitados insol?veis ocorreu abaixo do ponto isoel?trico (pI) da prote?na e polipept?deo. A presen?a de ?ons pode suspender ou beneficiar o fen?meno de complexa??o dependendo da natureza dos pol?meros utilizados, foi observado que determinadas concentra??es de cloreto de s?dio (NaCl) influenciaram positivamente no aumento da turbidez, indicando a forma??o de macromol?culas nos complexos formados entre Lf/GA e o contr?rio foi observado para os coacervados formados entre PL/GA. Tal fato pode ser comprovado a partir dos dados de tamanho de part?cula. Os complexos formados a partir dos biopol?meros apresentaram microc?psulas esf?ricas devido ao natural potencial de encapsulamento da goma ar?bica. Foi poss?vel obter emuls?es ?leo-?gua est?veis formadas a partir da lactoferrina e ovalbumina (OVA). Emuls?es contendo apenas 3%lactoferrina se mostraram est?veis ? agrega??o nos diferentes pH estudados, j? as emuls?es contendo apenas 3% OVA se mantiveram est?veis apenas em alto valor de pH (8.0). Quando as duas prote?nas eram misturadas para formar as emuls?es, foi poss?vel observar sistemas est?veis em valores de pH intermedi?rios ao ponto isoel?trico das prote?nas. Nestas regi?es as prote?nas apresentavam-se com cargas opostas promovendo uma liga??o eletrost?tica e prov?vel complexa??o, que contribuiu para a estabilidade das emuls?es.
 Palavras-",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}