@MASTERSTHESIS{ 2015:1455174237,
 	title = {Caracteriza??o f?sico-qu?mica de extrudados expandidos de multicereais},
 	year = {2015},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2871",
 	abstract = "Os h?bitos alimentares da popula??o mundial v?m mudando constantemente com o passar dos tempos, havendo um crescimento pela busca de alimentos prontos para o consumo, mais nutritivos, de baixo custo e que sejam atraentes aosolhos do consumidor.A mistura de cereais como: Arroz, cevada e trigo constituem uma importante fonte nutricional. O uso destas mat?rias primas no desenvolvimento de produtos ? uma alternativa na contribui??o da qualidade e seguran?a alimentar. A utiliza??o de novas tecnologias como a extrus?o termopl?stica ? uma alternativa na busca de alimentos que atendam os interesses desses novos consumidores, visando obter produtos de alto valor nutricional, com baixo teor cal?rico, e um bom teor de fibras. Em consequ?ncia, o objetivo desse trabalho foi caracterizar os aspectos f?sico-qu?micos de extrudados expandidos por extrus?o provenientes da misturas de arroz, cevada e trigo, de forma a propor uma formula??o de mistura para posterior extrus?o, para que haja uma expans?o satisfat?ria. Dez misturas (T1 a T10) foram processadas em uma extrusora de laborat?rio de rosca simples as quais foram mantidas constantes: umidade das misturas a 14%, velocidade de rota??o do parafuso a 200 rpm, temperatura das zonas de aquecimento da extrusora (da zona de alimenta??o at? a sa?da da matriz): 1? zona ? 50?C, 2? 100 e 3? 130, alimentador vertical helicoidal na rota??o de 15 rpm (~5kg/h). Como delineamento experimental, foram utilizadas fra??es (porcentagem) variadas das farinhas dos cereais com arroz, cevada e trigo, por tratamento, na seguinte propor??o, (arroz, cevada, trigo); T1: (70%; 15%; 15%); T2: (15%; 70%; 15%); T3: (15%; 15%; 70%); T4: (42,5%; 42,5%; 15%); T5: (42,5%; 15%; 42,5%); T6: (15%; 42,5%; 42,5%); T7-10: (33,3%; 33,3%; 33,3%). As farinhas das misturas foramanalisadas quanto ? composi??o centesimal, fibra alimentar e cor; foi determinada tamb?m a distribui??o granulom?trica das mat?rias primas. As vari?veis de resposta foram a vaz?o de alimenta??o das misturas, densidade aparente (DA), energia mec?nica espec?fica (EME), ?ndices expans?o(IE),caracteriza??o por imagens; textura instrumental; viscosidade de pasta; ?ndices de absor??o (IAA) e solubilidade em ?gua (ISA), Difra??o de Raio X.Dentre os tratamentos utilizados o maior valor de energia mec?nica espec?fica (EME) foi maior para o tratamento T1, tendo total rela??o observada no IE, que obteve maior valor de expans?o, devido ao menor conte?do de fibras, contrapondo o valor de densidade aparente que foi o menor. O T1 tamb?m obteve o maior valor de croc?ncia (maior valor de Nsr), assim como apresentou tamb?m o maior ISA e IAA; e maior porcentagem de cristalinidade. O T2 alcan?ou a maior Viscosidade de pasta j? que tinha em sua mistura a maior quantidade de cevada que possui a maior quantidade de fibra. J? T2 se destacou tamb?m por apresentar baixo valor para o ISA. Referente a cor, T2 mostrou maior luminosidade (L); maior cor (a*)e maior intensidade (b*).Portanto, o presente estudo demonstra que os tratamentos feitos atrav?s da mistura desses tr?s cereais, n?o obtiveram uma expans?o satisfat?ria para uso em coextrus?o, sugerindo novos estudos dessas misturas para serem utilizadas em outros produtos.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}