@MASTERSTHESIS{ 2014:1034284412,
 	title = {Revestimento ativo antiescurecimento ? base de prote?na do soro de leite aplicado em ma??s minimamente processados},
 	year = {2014},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2857",
 	abstract = "A busca por materiais que possam ser usados em contato com alimentos com o objetivo de manter a qualidade, estendendo sua validade comercial, al?m de serem produzidos de forma sustent?vel e biodegrad?vel ? crescente, isso se deve a um mercado consumidor cada vez mais exigente por alimentos de qualidade, seguros e sustent?veis. Sabe-se que as ma??s, ao serem minimamente processadas (MP) apresentam perda de qualidade, diminui??o do seu valor nutricional, e sofrem altera??es no sabor na cor e perdas econ?micas. Isso se deve a uma s?rie de rea??es metab?licas desencadeadas pelos danos f?sicos ocasionados no processamento, principalmente no que se refere ao r?pido escurecimento fato este causado pela a??o das enzimas polifenoloxidases (PPO), que pode ser inibido ou retardado atrav?s da utiliza??o de agentes qu?micos espec?ficos. O uso de revestimentos ativos que visem manter a qualidade desses produtos, principalmente no que se refere ao mantenimento da cor apresenta grande potencial. Materiais como a prote?na de soro de leite apresentam grande potencial de uso como revestimento, devido as suas caracter?sticas de forma??o de gel, al?m de sua qualidade nutricional. A incorpora??o de agentes antioxidantes nos revestimento ? uma t?cnica que vem sendo estudada, devido ao seu grande potencial de utiliza??o em diversos alimentos e a melhoria das caracter?sticas destes. O presente trabalho objetivou o desenvolvimento de revestimento ativo a base de prote?nas concentradas do soro de leite (WPC) incorporado com agentes antioxidantes (?cido c?trico-AC e ?cido asc?rbico-AA), sua aplica??o em ma??s minimamente processadas e a avalia??o do produto durante 7 dias de armazenamento. Foi constatado atrav?s da an?lise de superf?cie resposta, que as amostras mais eficientes aos par?metros de umidade, atividade ?gua, perda de massa, textura, cor, e microbiologia foram as que apresentavam 3,0% AC+ 2,0% AA (T4) e 1,5% AC+ 1,0%AA (T6), sendo estes tratamentos e o T3 (revestimento sem incorpora??o de ?cidos) comparados com amostras controle e zero (ma??s processadas no momento da an?lise). Os resultados mostraram que para os par?metros ?ndice de escurecimento, Chroma, umidade os tratamentos T4 e T6 n?o possuem diferen?a significativa quanto a amostra zero, sendo est? o ideal de ma??. No entanto para an?lise de textura essas amostras diferiram estatisticamente dos demais tratamentos, o que se pode sugerir que a presen?a destes ?cidos interferiu na textura destas. Na an?lise microbiol?gica, foi constatada que a amostra T4 apresentou efici?ncia no controle de fungos filamentosos e leveduras, e tamb?m no controle de mes?filos. Para coliformes 45? e 35? as contagens microbianas observadas nos tratamentos foi abaixo do permitido pela legisla??o, o que sugere efici?ncia no processamento das ma??s e ?tima qualidade higi?nico sanit?ria das mesmas. ? percept?vel que o revestimento ativo a base de WPC incorporado com AC e AA, possuem grande potencial de utiliza??o na ind?stria, para satisfazer o mercado consumidor, no que se refere a sua aplica??o em produtos MP, facilitando assim a vida do consumidor. Pode-se concluir que os tratamentos que apresentam melhor efici?ncia no mantenimento da cor e das caracter?sticas avaliadas s?o os tratamentos T4 e T6.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}