@PHDTHESIS{ 2011:1849450738,
 	title = {Amaciamento da carne bovina de Nelore por alta press?o hidrost?tica e matura??o},
 	year = {2011},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2665",
 	abstract = "Objetivou-se avaliar o efeito de diferentes n?veis de press?o sobre a textura e outras
 caracter?sticas da carne; realizando a avalia??o comparativa do processo de alta press?o
 (APH) e de matura??o convencional sobre a textura e outras caracter?sticas da carne bovina de
 Nelore. A escolha da ra?a ? que no Brasil a maior parte dos animais de abate ? Nelore (Bos
 indicus) ou anelorado e estes animais apresentam principalmente para o mercado exterior,
 carne considerada menos macia em detrimento ? carne de bovinos europeus (Bos taurus). O
 estudo foi realizado na EMBRAPA Agroind?stria de Alimentos ? RJ e no LAAB ?
 Laborat?rio de An?lises de Alimentos e Bebidas da Universidade Federal Rural do Rio de
 Janeiro ? UFRRJ. Os animais foram abatidos no Matadouro Ferreira Landim, no munic?pio de
 Valen?a-RJ e a desossa dos traseiros foi realizada no frigor?fico Frigean ? Itagua? ? RJ. Foram
 utilizados 9 animais no primeiro ensaio e 15 no segundo, ambos os animais castrados, criados
 em regime de campo, alimentados exclusivamente de Brachiaria decumbens, com idade
 morfol?gica na 1? denti??o. Vinte quatro horas ap?s abate mediu-se pH das carca?as,
 confirmando o estabelecimento do rigor mortis. Ap?s o resfriamento e a separa??o das meias
 carca?as, os cortes prim?rios (serrote) foram desossados em sala climatizada ? 12?C,
 separando-se os cortes de contra fil?s (Longissimus dorsi). Os cortes controles foram
 embalados a v?cuo e congelados entre -10?C para as an?lises posteriores. Os tratamentos
 utilizados foram: Primeiro ensaio: 1) controle (carne in-natura n?o processada); 2) APH
 (n?veis de press?o de 100, 200, 300, e 400 MPa e duas condi??es de tempo de pressuriza??o).
 Segundo ensaio: 1) controle (carne in natura); 2) matura??o convencional (amostras
 embaladas a v?cuo mantidas a 2oC/14 dias); e 3) APH (press?o de 200 Mpa). O modelo
 estat?stico utilizado foi inteiramente casualizado, e os dados submetidos ? an?lise de vari?ncia
 (ANOVA), teste t de Student e F a 5% de signific?ncia. Quando necess?rios, aplicou-se
 tamb?m an?lise de regress?o em XLSTAT. Para an?lise sensorial al?m de ANOVA utilizouse
 a an?lise de CLUSTER, teste do QUI-quadrado e an?lise M?ltipla de Fatores (MFA).
 Observou-se no primeiro ensaio que com o aumento da APH e do tempo de pressuriza??o
 aumentou a for?a de cisalhamento e perda de peso por cozimento, e ainda alterou
 significativamente a cor da carne, tornando-a ?p?lida?. No segundo ensaio observou-se que a
 APH agiu positivamente nas caracter?sticas de maciez, pois foi observado menor valor para
 for?a de cisalhamento e maior valor para ?ndice de fragmenta??o miofibrilar, sugerindo maior
 maciez. Apenas a cor da carne maturada convencionalmente foi alterada, com maiores valores
 para luminosidade. As an?lises de prote?nas por eletroforese n?o apresentaram diferen?as
 significativas. Observou-se altera??es no teor de ?cidos graxos entre os tratamentos, mas a
 rela??o saturado/insaturado entre a carne pressurizada e maturada convencionalmente foram
 semelhantes. A an?lise sensorial demonstrou segmenta??o de grupos entre os consumidores,
 mas em geral as carnes maturadas e in natura foram mais requeridas. A tecnologia de APH ?
 um m?todo eficiente para amaciamento da carne bovina de Nelore, com tempo reduzido em
 rela??o ? matura??o convencional, e pequena altera??o nas caracter?sticas em compara??o a
 carne in natura, por?m s?o necess?rios mais estudos para avaliar a aceita??o do consumidor.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}