@MASTERSTHESIS{ 2017:312825619,
 	title = {Utiliza??o de farinha da casca do abacaxi (Ananas comosus (L.) Merr.) para desenvolvimento de hamb?rguer bovino com teor reduzido de gordura},
 	year = {2017},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2568",
 	abstract = "A adi??o de gordura na formula??o de produtos c?rneos ? utilizada com a finalidade de conferir sabor e influenciar diretamente na sucul?ncia e maciez, entretanto a sua ingest?o pode aumentar o risco de doen?as cardiovasculares, c?ncer e conferir aumento do peso corporal. Levando-se em conta estes problemas, pesquisas e governamentais v?m sendo realizadas com intuito de reduzir gordura dos produtos c?rneos e propor substitutos que garantam caracter?sticas f?sicas e qu?micas adequadas e aspecto sensorial satisfat?rio. Em fun??o da import?ncia do consumo de fibras aliado aos benef?cios ? sa?de e redu??o de gordura em alimentos, o presente trabalho prop?s o desenvolvimento de uma farinha da casca do abacaxi (FCA), utilizada como substituto de gordura em hamb?rguer bovino. Neste trabalho foram formulados hamb?rgueres controle, com teor de 23% gordura e aus?ncia da FCA e substitui??o da gordura por FCA nas propor??es de 5 %, 10%, 15%, 20% e 25%. Para avalia??o dos hamb?rgueres formulados foram realizadas an?lises qu?micas de composi??o centesimal e f?sicas de rendimento de coc??o, porcentagem de encolhimento, textura e cor instrumental. A FCA tamb?m foi avaliada quanto ? sua composi??o centesimal, complementadas pelas an?lises de qualidade microbiol?gica segundo a legisla??o, compostos fen?licos, fibra alimentar e atividade enzim?tica. Com este estudo observamos que a FCA possui alto teor de fibras, baixo teor de lip?deos, aus?ncia de atividade enzim?tica, elevado teor de compostos fen?licos. Os hamb?rgueres, apresentaram, maior rendimento de coc??o, menor percentual de encolhimento, melhora na textura e ligeira altera??o de cor.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}