@PHDTHESIS{ 2017:2030799742,
 	title = {Propriedades f?sico-qu?micas, nutricionais e funcionais de farinhas de oler?colas e seu potencial de aplica??o no desenvolvimento de fish burguers},
 	year = {2017},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2540",
 	abstract = "Elucidar as propriedades nutricionais de uma mat?ria prima potencialmente funcional pode ser relevante para inclu?-la na formula??o de produtos, bem como estudar os seus poss?veis benef?cios ? sa?de. O objetivo geral do trabalho foi obter farinhas de tr?s oler?colas (mandioca amarela, feij?o caupi Mau? e milho Eldorado), avaliar as caracter?sticas (nutricionais e tecnol?gicas) das mesmas e aplic?-las em fish burguers. Para tanto, inicialmente as oler?colas in natura foram caracterizadas com an?lises para determinar a composi??o qu?mica, as propriedades funcionais (atividade antioxidante pelos m?todos DPPH e FRAP, compostos fen?licos totais, amido resistente, carotenoides totais) e suas caracter?sticas morfol?gicas; com posterior obten??o das farinhas atrav?s de liofiliza??o. Amostras controle tamb?m foram elaboradas, a partir do processamento das mesmas oler?colas atrav?s de secagem convencional em estufa. Esses produtos foram analisados para determina??o de suas caracter?sticas f?sico-qu?micas, nutricionais e morfol?gicas. As propriedades tecnol?gicas das farinhas tamb?m foram pesquisadas, para posterior adi??o das amostras liofilizadas em formula??es dos fish burguers (FB) de til?pia (Oreochromis niloticus), em substitui??o parcial ? polpa desse pescado (com teores de 5, 10 e 15% de cada farinha). Os FB foram grelhados e ent?o submetidos a an?lises para determinar seus par?metros crom?ticos, perfis de ?cidos graxos e textura, identifica??o de compostos vol?teis, desempenho na coc??o e estabilidade oxidativa. Foi poss?vel constatar a viabilidade da inclus?o das farinhas de mandioca amarela, feij?o caupi Mau? e milho Eldorado em formula??es de fish burguers, considerando os par?metros avaliados na presente pesquisa.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}