@MASTERSTHESIS{ 2016:2113369873,
 	title = {Influ?ncia da alta press?o hidrost?tica na sacarifica??o do mosto cervejeiro},
 	year = {2016},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1882",
 	abstract = "A cerveja ? a bebida alco?lica mais consumida no mundo, e o Brasil ? o terceiro maior produtor. No processo de produ??o convencional, a mostura ? a etapa que objetiva prioritariamente, promover gelatiniza??o e hidr?lise enzim?tica do amido pelas enzimas end?genas ? e ? amilases. A alta press?o hidrost?tica (APH) ? capaz de promover a gelatiniza??o de amido e ativa??o de enzimas e, desta maneira, a mostura demonstra ser uma etapa da fabrica??o de cerveja capaz de utilizar APH, no entanto h? poucos estudos na literatura sobre esta aplica??o. A adequa??o dessa tecnologia poder? propiciar esta etapa do processo sem necessidade de calor e com tempo reduzido, o que reverter? em aumento de produtividade e capacidade da ind?stria cervejeira. Desta maneira, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do processo da APH sobre a hidr?lise do amido para forma??o de a??cares durante a mostura. Para isso, mostos (solu??o contendo ?gua e malte ? 4:1) foram tratados por alta press?o hidrost?tica (APH) a 300, 400 ou 500 MPa por 5, 10 ou 15 minutos e, como controle do experimento, a mesma solu??o foi tratada termicamente (TT: 1? fase: 52?C / 20 min; 2? fase: 72 ?C / 25 min; 3? fase: 78 ?C / 5 min) . Posteriormente, procedeu-se an?lise do perfil de a??cares por cromatografia l?quida de alta efici?ncia (HPLC), o teor de s?lidos sol?veis por densitometria e an?lise microsc?pica da gelatiniza??o do amido. Como resultado, observou-se atrav?s da microscopia que houve diminui??o na concentra??o de amido (indicativo de hidr?lise) e um progressivo inchamento (indicativo de gelatiniza??o) dos gr?nulos com o aumento da press?o, principalmente a 500 MPa. O resultado do teste iodo (que avalia presen?a de amido) corroborou com o resultado da microscopia, indicando a diminui??o na concentra??o de amido a 500 MPa. O perfil de a??car revelou cinco sacar?deos principais: sacarose, frutose, glicose, maltose e maltotriose. As concentra??es de maltose, maltotriose e frutose dos mostos pressurizados foram similares ?s observadas no mosto TT quando nos n?veis mais intensos (500 MPa / 5, 10 e 15 min). Frutose e glicose exibiram aumento de concentra??o na maioria dos tratamentos avaliados. O teor de sacarose e de s?lidos sol?veis foram inferiores ao observado no mosto TT em todos os mostos tratados por APH. Entre os n?veis de APH avaliados, observou-se tend?ncia de aumento da concentra??o de s?lidos sol?veis, maltose, maltotriose e glicose com o aumento da intensidade de APH. De maneira geral, o efeito da press?o alterou o teor de todos os a??cares, exceto sacarose. J? o tempo exerceu discreto efeito na concentra??o dos a??cares quando pressurizados em alguns n?veis de press?o. O modelo matem?tico que melhor se ajustou aos dados experimentais dos teores de maltose, maltotriose e s?lidos sol?veis foi o de quarto grau, que exibiu forte influ?ncia do fator press?o sem depend?ncia do fator tempo, corroborando com as outras an?lises deste estudo. Adicionalmente, an?lises de componentes principais exibiu explica??o (CP1 + CP2) a 92 % de vari?ncia com forma??o de tr?s clusters principais: mosto TT, mostos 500 MPa / 10 ou 15 min e demais mostos tratados por APH. Os resultados demostraram que a APH foi capaz de promover as altera??es desej?veis no processo de mostura no que se refere aos efeitos de gelatiniza??o e hidr?lise com forma??o dos a??cares de interesse, principalmente nos n?veis mais intensos (500 MPa) de press?o. Esse resultado sugere que a produ??o de mosto por APH ? vi?vel tecnicamente, podendo vir a proporcionar ganho expressivo de produtividade, uma vez que a APH demanda menos tempo (5 min contra 80 min do tratamento t?rmico) e h? redu??o do consumo de energia.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}