@MASTERSTHESIS{ 2017:1221881378,
 	title = {Obten??o de salsicha de til?pia usando antioxidante natural a base de res?duos do processamento de uva},
 	year = {2017},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1881",
 	abstract = "No processo de vinifica??o ? gerado um grande volume de res?duo, sendo o baga?o de uva, o principal coproduto. Devido ? sua composi??o rica em compostos fen?licos e outros nutrientes, o baga?o de uva pode ser transformado em uma fonte de insumos de baixo custo, por exemplo, na obten??o de aditivos para a redu??o da contamina??o microbiana e oxida??o lip?dica. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da aplica??o do extrato de baga?o de uva Alicante bouschet em p?, oriundo de vinifica??o de uvas tintas, na qualidade microbiol?gica e na estabilidade oxidativa de salsichas de til?pia armazenadas sob refrigera??o durante 60 dias. O extrato do baga?o de uva em p? foi obtido por extra??o hidroetan?lica e subsequente secagem por spray drying. Os extratos do baga?o de uva l?quido e em p? foram analisados quanto ao teor de compostos fen?licos, antocianinas totais e monom?ricas e capacidade antioxidante por ABTS e ORAC. A salsicha foi produzida usando como mat?ria-prima o fil? e a carne mecanicamente separada (CMS) de til?pia. Foram testadas cinco formula??es de salsicha: Controle (sem antioxidante), Controle positivo (adi??o de antioxidante sint?tico), T1% (adi??o de 1% de extrato em p?), T0,5% (adi??o de 0,5% de extrato em p?) e T0,5%SC (adi??o de 0,5% de extrato em p? e sal de cura). As salsichas de til?pia foram analisadas quanto ? sua composi??o centesimal, conte?do de amino?cidos, ?cidos graxos e oxida??o lip?dica. A qualidade microbiol?gica das salsichas foi avaliada por 60 dias. Os extratos do baga?o apresentaram elevada concentra??o de antocianinas, compostos fen?licos e capacidade antioxidante, e ap?s a microencapsula??o, os p?s tamb?m mostraram reten??o de antocianinas adequada. As salsichas formuladas com extrato de baga?o de uva em p? apresentaram teor de umidade conforme preconizado pela legisla??o brasileira, alta concentra??o de cinzas, baixo conte?do lip?dico e alto teor proteico, presen?a de amino?cidos essenciais, al?m de serem ricas em ?cidos graxos monoinsaturados. As salsichas podem ser consideradas de boa qualidade nutricional, uma vez que sua rela??o ?cidos graxos polinsaturados: saturados foi elevada, al?m do baixo teor de lip?dios encontrado. N?o foi verificada a ocorr?ncia de oxida??o lip?dica em todas as amostras ao longo do armazenamento, o que foi justificado pela baixa concentra??o dos ?cidos graxos polinsaturados e teor lip?dico. O extrato de baga?o de uva, o BHT e o sal de cura promoveram a manuten??o da qualidade microbiol?gica das salsichas ao longo da vida ?til. O teste de aceita??o, realizado com 77 provadores, mostrou que as salsichas controle, controle positivo, T1% e T0,5%SC foram aceitas, ao contr?rio da formula??o T0,5%. Considerando os resultados obtidos, o extrato de baga?o de uva mostrou-se um potencial antioxidante natural a ser utilizado pela ind?stria aliment?cia como aditivo.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}