@MASTERSTHESIS{ 2016:607889449,
 	title = {Elabora??o de recheios ? base de polpas de frutas para inje??o em biscoitos de cereais integrais obtidos por coextrus?o},
 	year = {2016},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1742",
 	abstract = "Apesar da preocupa??o atual com uma alimenta??o cada vez mais natural, sabe-se que os alimentos industrializados ou super processados est?o cada vez mais presentes nos h?bitos alimentares da popula??o. Dentro desse grupo de alimentos, os biscoitos doces recheados ganham destaque, sendo caracterizados pelo elevado teor cal?rico que se deve aos altos teores de gorduras e a??cares presentes em suas formula??es. O processo de extrus?o termopl?stica encontra-se muito difundido na categoria de biscoitos salgados, principalmente aqueles ? base de milho, mas essa tecnologia pode ser aplicada tamb?m no desenvolvimento de biscoitos doces recheados. Formula??es ? base de cereais integrais conferem ao biscoito melhorias nas propriedades nutricionais, pelo aumento do teor de fibras alimentares, principalmente as insol?veis. Para manter esse benef?cio nutricional, faz-se necess?ria a incorpora??o de um recheio doce que tamb?m agregue benef?cios funcionais ao produto final. As frutas s?o boas op??es para este tipo de produto, pelos seus benef?cios sensoriais, al?m dos elevados teores de fibras sol?veis e antioxidantes. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formula??es para recheios de biscoito processado por coextrus?o, diferenciado em rela??o aos que existem atualmente no mercado, que apresentam altos teores de gordura vegetal saturada. Os biscoitos foram desenvolvidos com farinhas de cereais integrais como milho, arroz e sorgo, em propor??es equivalentes e os recheios foram elaborados com diferentes polpas de frutas (goiaba, a?a? e abacaxi), sacarose, glicose em p?, pectina de alta e baixa metoxila??o (ATM e BTM), poli?is, maltodextrina, ?cido c?trico como acidulante, citrato de s?dio como estabilizante e benzoato de s?dio como conservador. Um dos par?metros importantes na elabora??o das formula??es era a baixa atividade de ?gua dos recheios, que ficou na faixa de 0,6, inferior ao desej?vel (0,5).A caracteriza??o f?scio-qu?mica dos recheios mostrou que o pH das formula??es ficou pr?ximo a 4,5, principalmente o recheio de a?a? e tamb?m apresentaram um elevado teor de s?lidos totais devido a alta concentra??o no processamento.Com rela??o ? avalia??o reol?gica, os recheios elaborados com os tr?s tipos de polpa apresentaram comportamento pseudopl?stico, e o modelo de Herschel-Bulkleyfoi o que melhor descreveu o escoamento. Al?m disso, o recheio de goiaba se mostrou mais estruturado fisicamente e sofreu menos o efeito do aumento de temperatura. A avalia??o da estabilidade dos biscoitos j? recheados, ao longo do armazenamento, pelos testes de textura instrumental mostrou que o equil?brio entre as duas matrizes (biscoito e recheio) foi atingido entre o oitavo dia e o d?cimo quinto diade armazenamento. A compara??o da composi??o centesimal dos biscoitos desenvolvidos com similares existentes no mercado mostrou que houve uma redu??o do teor de lip?deos e do teor cal?rico e aumento do teor de fibras sol?veis, principalmente para o biscoito recheado de goiaba.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}